帆立貝の基本の扱い方
下ごしらえ
- 殻をはずす（１）
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殻つきのものは、包丁で殻をはずします。指をはさまれないよう両端を支えて持ち、貝の平らなほうを上にして上側の殻に沿って包丁（ぺティナイフなど刃の薄いもの）を差し込みます。貝殻に沿って左右に動かすと、貝柱がはずれて、貝もあきます。
- 殻をはずす（２）
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貝柱の下に包丁を差し込んで下側を切り離します。
- 殻をはずす（３）
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貝柱と黒い内臓部分との境に指を入れて貝柱だけをはずします。まわりのひもと肝は加熱する料理には使ってもかまいません。それ以外には使えないので除いて。
- 貝柱の下ごしらえ（Ａ）
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生の貝柱は、海水と同じ程度の濃度（水２カップに塩小さじ１弱）の塩水でさっと洗ったあと、ペーパータオルで水分をふき取ります。
- 貝柱の下ごしらえ（B）
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ボイル帆立は、塩水で洗ったらざるに上げて、水をきるだけでOK。
切り方
- 厚みを切る
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薄く何枚かに切る場合は、帆立を平らに置いて上から押さえ、厚みの上のほうに真横に包丁を入れ、手前に引いて切ります。これを繰り返します。
半分にする場合は、厚みのまん中ぐらいに包丁を入れ、同じ要領で切ります。
冷凍品の扱い方
- （１）
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さっと洗って、ボウルの水に入れて表面の氷を溶かします。帆立のうまみが逃げないように、すぐに水から出し、皿の上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけながら解凍してもOK。
- （２）
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解凍できたら洗います。水で洗うと味が落ちるので、海水と同じ程度の濃度(水２カップに塩小さじ１弱)の塩水で洗います。ペーパータオルで充分に水けをふき取ります。塩水で洗うと、ぬめりも取れます。
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