撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1皮をこそげる（１）
ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。
2皮をこそげる（２）
汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。
切り方
1細切り
４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
2乱切り
４〜５cm長さに切り、２〜３mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、２〜３mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。
3ささがき（１）
縦に長い切り込みを、５mmくらいの間隔で外側全周に入れます。
4ささがき（２）
まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。
5斜め薄切り
斜めに包丁を入れて１〜２mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。
6たたきごぼう
鍋に合わせた長さに切って、３〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。
7切ったら水につける
アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、５分ほどつけたらざるに上げます。
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