れんこんの基本の扱い方

れんこん
撮影:貝塚 隆
基本情報 栄養 扱い方

下ごしらえ

泥をよく落とす

穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。

れんこんの下ごしらえ(泥をよく落とすの画像
皮をむく

両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。

れんこんの下ごしらえ(皮をむくの画像
酢水にさらしてアクを取る

切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に5分ほどさらします。

れんこんの下ごしらえ(酢水にさらしてアクを取るの画像

切り方

輪切り

穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。

れんこんの切り方(輪切りの画像
いちょう切り

特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。

れんこんの切り方(いちょう切りの画像
乱切り

細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。

れんこんの切り方(乱切りの画像
太さに合わせた切り方を

太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように4cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。

れんこんの切り方(太さに合わせた切り方をの画像
花れんこん

れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。

れんこんの切り方(花れんこんの画像
花れんこん(1)

4〜5cm長さに切り、穴と穴の間に2〜3mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。

れんこんの切り方(花れんこん(1)の画像
花れんこん(2)

同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。

れんこんの切り方(花れんこん(2)の画像
花れんこん(3)

残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。

れんこんの切り方(花れんこん(3)の画像
花れんこん(4)

使う料理に適した厚さの輪切りにします。

れんこんの切り方(花れんこん(4)の画像
矢羽根(矢ばす)

れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは2つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。

れんこんの切り方(矢羽根(矢ばす)の画像
矢羽根(矢ばす)(1)

皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。

れんこんの切り方(矢羽根(矢ばす)(1)の画像
矢羽根(矢ばす)(2)

すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。

れんこんの切り方(矢羽根(矢ばす)(2)の画像
矢羽根(矢ばす)(3)

まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、2つを揃えます。

れんこんの切り方(矢羽根(矢ばす)(3)の画像

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