撮影：澤木央子
むね肉の特徴と基本の扱い方
1むね肉の特徴
手羽を取り除いた、胸部の肉。
肉質はやわらかく、味は淡泊なので、あっさりした和風の料理や、逆にしっかり味つけする中華の炒めもの、油を使うカツなどに。
店頭では、皮を除いたものも売られています。
厚みがあり、きれいなピンク色のものを選んで。古くなると肉汁が出るので、鮮度の目安にしましょう。
2むね肉の下ごしらえ（１）
カロリーを落としたいときや調理法によっては、皮を除くとよいでしょう。
皮を手で引っ張ってはずれない部分は、包丁で切り離します。
3むね肉の下ごしらえ（２）
料理によって、厚みを均一にしたい場合は、中ほどから両端に向かって、厚い部分に包丁を入れて、端まで切らないように、切り開きます。
もも肉の特徴と基本の扱い方
1もも肉の特徴
足からもも、もものつけ根までの肉。
から揚げ、ソテー、照り焼き、煮込み、蒸しもの、焼きとり、炒めものなど、さまざまな料理に。煮込みなどには骨つきを使うと、コクが出ます。
店頭では、骨を除いて開いたもの（正肉、画像A）のほか、皮を取り除いたもの、骨つきのものが売られています。ほかの部位より筋肉質なので、ややかため、色は赤みが強く、味にコクがあります。
2もも肉の下ごしらえ（１）
脂肪が多い部位なので、カロリーを落としたいときや調理法によっては、皮と脂肪を除くとよいでしょう。皮を軽く引っ張りながら、肉からはみ出した部分を切り落とすと、形が整います。ただし、いい脂肪はうまみのもとにもなるので、カロリーを気にしないなら、除きすぎに注意。
3もも肉の下ごしらえ（２）
下半分は、筋が多く、加熱したときにかたくなりやすいので、筋を取り除いて調理を。筋の際に包丁で浅く切り目を入れ、出っ張っている筋の端をしっかりと持ち、包丁で肉を押さえながら、筋を引き抜くように除きます。包丁の刃先か刃元で何カ所か、筋切りをしてもよいでしょう。
4もも肉の下ごしらえ（３）
料理によって、厚みを均一にしたい場合は、中ほどから両端に向かって、厚い部分に包丁を入れて、端まで切らないように、切り開きます。
ささ身の特徴と基本の扱い方
1ささ身の特徴
むね肉の下部に左右に１本ずつある、牛や豚のヒレに当たる部位。
肉質はやわらかで、淡泊な味わいです。酒蒸しにして細く裂いてサラダなどに加えたり、小さく切って炒めものにしたり、フリッターなどの揚げものに。薄い膜におおわれていて、筋が１本入っています。この膜と筋を取り除いたものが、筋なしとして売られています。透明感のあるピンク色をしたものが新鮮。
2ささ身の下ごしらえ（１）
ささ身は１つに1本、身のまん中ぐらいに、白い筋があります。加熱するとかたく縮んでしまうので、取り除いて調理を。
筋の両脇に、包丁で筋に沿って浅く切り目を入れたら、筋の端をしっかりと持ち、包丁で肉を押して、筋を引き抜くように除きます。
3ささ身の下ごしらえ（２）
料理によって、平らに開く場合は、筋を取った部分から包丁を入れて、端まで切らないように、中ほどから両端に向かって、観音開きにします。
手羽（手羽元、手羽先、手羽中）の特徴と基本の扱い方
1手羽の特徴
腕から羽先までの部分で、上部が手羽元（画像A）、そこから先が手羽先(画像B)。手羽先のうち、先端の三角形の部分を除いた部分は、手羽中と呼ばれます。
手羽元は、手羽の中では肉が多く、肉質はやわらか。焼いたり、煮もの、揚げものに。
手羽先は、肉の量は少ないのですが、脂肪やゼラチン質が多く、味が濃く、コクがあります。焼きとりや、煮もの、揚げものに。骨つきなので、よくだしが出ます。
店頭では、食べる部分のない先端を切り落として手羽中だけにしてあったり、さらに手羽中を縦半分に切ったり、焼きとり用に開いてあるものもあります。
2手羽先の下ごしらえ
手羽先は、先端の三角形の部分は、ほとんど肉がついていないので、関節の間に包丁を入れ、切り落とします。スープをとる場合などは、先の部分も捨てずに利用を。
3手羽中の下ごしらえ
手羽中は、ぐるりと皮でおおわれているので、切り目を入れておくと、食べやすくなります。縦に骨に沿って、包丁で切り目を入れます。手羽先を使う場合も、同様に切り目を入れましょう。
レバーの特徴と基本の扱い方
1レバーの特徴
とりの肝臓の肉。
心臓がつながった状態で売られているもの（画像A）や、すぐに使える状態のものも売られています。焼いたり、つくだ煮風の味の濃い煮もの、揚げもの、炒めものに。
心臓部分は、筋肉なので、独特の歯ごたえがあります。かたく締まって、弾力のあるものを選びましょう。
2レバーの下ごしらえ（１）
切り開いて、脂肪が固まっていたり（画像下部分）、血のかたまりがある場合は、取り除くと臭みが取れます。
3レバーの下ごしらえ（２）
血のかたまりは、竹串などでつまんで取り除きます。
4レバーの下ごしらえ（３）
とりのレバーは、牛や豚よりくせは弱いですが、気になる場合は、ボウルなどに牛乳や氷水を入れ、料理に合わせて切ったレバーをつけておきます。20〜30分ほどつけて、よくふいてから調理を。
砂肝の特徴と基本の扱い方
1砂肝の特徴
にわとり独特の内臓で、胃袋の筋肉の部分。
焼いたり、揚げものや炒めものにしたり、ゆでてあえものに加えても。煮込みにも向いています。コリッとした歯ごたえが特徴的です。
白い筋の部分が真っ白で、周辺が青みがかったものが新鮮ですが、店頭では、筋なしの状態で売られている場合もあります。
2砂肝の下ごしらえ
白い筋の部分はかたいので、包丁をねかせてそぎ、最後に切り落とします。
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