山賊焼き

426kcal
1.8g
山賊焼き
山賊焼き

信州地方の郷土料理といわれており、地元のスーパーや総菜店ではこの呼び名で売られているそう。下味につけ込んだ大判の一枚肉をカラリと揚げて、豪快に切り分けるのがローカルルール!

材料(2人分)

  • とりもも肉…大1枚(約300g)
  • 下味
  •  ・おろしにんにく…小さじ1
  •  ・しょうが汁…小さじ1/3
  •  ・しょうゆ、酒、みりん…各大さじ1
  •  ・塩、こしょう…各少々
  • キャベツ…3枚
  • ・片栗粉、揚げ油
とりもも肉…大1枚(約300g)
下味
 ・おろしにんにく…小さじ1
 ・しょうが汁…小さじ1/3
 ・しょうゆ、酒、みりん…各大さじ1
 ・塩、こしょう…各少々
キャベツ…3枚
・片栗粉、揚げ油

作り方

  1. とり肉はペーパータオルで水けをふき取り、余分な黄色い脂を除く。ボウルに入れて下味をしっかりもみ込み、約10分おく。キャベツは大きめの一口大にちぎる。
  2. バットに片栗粉大さじ2を広げて、とり肉の汁けを軽くきって入れ、しっかりまぶす。
  3. フライパンに2〜3cm深さの揚げ油を低温(約160℃)に熱し、とり肉を入れる。途中返しながら7〜8分揚げる。
  4. 油の温度を高温(約180℃)に上げ、さらに1〜2分カラリと揚げて油をきる。2〜3cm幅のそぎ切りにして、キャベツとともに器に盛る。
    山賊焼きのつけ合わせに欠かせないのが、信州高原野菜代表のキャベツ。生のキャベツで肉を巻きながらどうぞ。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 木村拓

食材の扱い方・ポイント

キャベツ
キャベツ
キャベツは四季を通して日本各地で栽培され、年中流通しています。春に種をまいて夏に収穫する…

基本の扱い方

1枚ずつはがす(1)

少量を使うときは、まるのままの状態で、かたい軸のつけ根に包丁を入れます。

1枚ずつはがす(2)

そこから指を入れて1枚ずつはがします。

1枚ずつはがす(葉を大きいまま使うとき)

ロールキャベツなど、葉を大きいまま使いたいときに。

葉をはずしやすいように、芯(しん)のまわりに包丁を入れ、ぐるりと芯をくりぬき、水にくぐらせてラップに包み、電子レンジ強で約2分加熱します。ラップをはずし、外側から1枚ずつ葉をはずします。加熱によってしんなりするので、破れずうまくはがせます。加熱しすぎないように、大きさによって時間調整を。
電子レンジがない場合は、熱湯につけても。大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、芯をくりぬいたキャベツを入れ、表面がしんなりしたら1枚ずつはがします。

芯を落としてからはがす

半割りのキャベツから葉をはがすときは、芯の両側から斜めに包丁を入れて芯を取り除き、その切り口から指を入れてはがすとスムーズ。

軸を取る

葉脈の厚い部分はかたいので、用途によっては除きます。かたい部分の両脇に包丁を入れ、切り取ります。

ゆでて使う

葉を大きいままゆでるときは、かたい軸の側からさっと湯に通し、ざるに広げてさまします。春キャベツはやわらかく、クタッとなるのが早いので注意。電子レンジ加熱の場合は、洗って水をきらずに耐熱皿に入れ、ラップをかけて加熱します。

切り方

ざく切り

葉を3〜4等分して重ね、横にして端から用途に応じた大きさにザクザク切っていきます。

炒めもの用は大きめに

炒めものなどにはやや大きめの切り方で。何枚か葉を重ねて切ればスピーディー。特に、春キャベツはやわらかく、加熱するとすぐにクタッとなるので、大きめに切るとよいでしょう。

せん切り(1)

キャベツを四つ割りにして軸のかたい部分を切り取ります。

せん切り(2)

内側と外側の2つに分けます。

せん切り(3)

外側の部分をまな板に押しつけてなるべく平らにし、端からせん切りにします。内側も同様にして切ります。1枚ずつはずして、扱いやすい大きさに切って重ね、端からせん切りにしても。

せん切り(4)

切ったらすぐに冷水に放し、シャキッとさせます。変色を防ぐ効果も。

皮むき器でせん切りに

扱いやすい大きさに切ったら、葉をはがさず、大きめの皮むき器や薄切り用スライサーでせん切りにします。

手でちぎる

半分や四つ割りなら、葉を手で一口大にちぎりながら芯も取り除きます。

おすすめ読みもの(PR)