基本の扱い方
1下ごしらえ（１）
新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。
2下ごしらえ（２）
胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。
3下ごしらえ（３）
頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。
4手開きにする（１）
下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。
5手開きにする（２）
尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。
6手開きにする（３）
腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。
7手開きにする（４）
最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。
8三枚におろす（１）
下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。
9三枚におろす（２）
中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。
10三枚におろす（３）
腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。
11皮を除く（１）
皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。
12皮を除く（２）
半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。
13たたく
ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。
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