いわしバーグ

248kcal
2.1g
いわしバーグ
いわしバーグ

賛否両論笠原将弘さんの俺和食

笠原将弘さんのレシピ

香味野菜でパンチをきかせた

材料(2〜3人分)

いわしバーグのたね
 ・いわし…4尾
 ・玉ねぎのみじん切り…1/4個分
 ・みょうがのみじん切り…2個分
 ・青じそのみじん切り…5枚分
 ・おろししょうが…1かけ分
 ・片栗粉、しょうゆ…各大さじ1
 ・砂糖…小さじ1
貝割れ菜…1パック
大根おろし…適宜
たれ
 ・しょうゆ、酢、みりん…各大さじ1
サラダ油、トマトケチャップ

作り方

  1. いわしの下処理をする。胸びれの下で頭を切り落とす。腹部分にはうろこがついているので厚めに切り落とす。内臓を取り出し、腹を流水できれいに洗い流してペーパータオルで水けを拭き取る。
  2. 手開きにする。頭を左にして置き、腹の中央から中骨の上に両手の親指をグッと入れ、中骨をなでるように左右に動かして開く。
    中骨の上に親指を入れ、手開きにしろ
  3. 今度は頭を右にし、身と中骨の間に両手の親指を差し込んで同様に開く。
  4. 中骨を取りはずし、尾を落として両脇の腹骨を包丁でそぎ取る。
  5. 中骨のあと(背びれのある部分)を除くように左右に切り分ける。
  6. 適当な大きさに切ってから、粗い身が少々残るくらいに包丁でたたく
    粗い身がところどころ残るくらいにたたけ
  7. ボウルに6、残りのいわしバーグのたねの材料を入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。
    粘りが出るまでよく練り混ぜろ
  8. 手に油を薄くつけ、7を10〜12等分にして丸める。フライパンに油大さじ1をひき、たねを並べ入れて軽く押さえる。
  9. 火にかけ、片面にこうばしい焼き色がついたら裏返し、もう片面も同様に焼く。
  10. 器に貝割れ菜を敷き、9をのせ、大根おろしの汁を軽くきって添える。たれの材料を合わせたものと、ケチャップ適宜をそれぞれ器に盛って添え、好みのものをつけて食べる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

いわし
いわし
昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば「まいわし」のことです。…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。

下ごしらえ(3)

頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。

手開きにする(1)

下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。

手開きにする(2)

尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。

手開きにする(3)

腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。

手開きにする(4)

最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。

三枚におろす(1)

下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。

三枚におろす(2)

中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。

三枚におろす(3)

腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。

皮を除く(1)

皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。

皮を除く(2)

半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。

たたく

ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。

いわしバーグ
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