いわしのつみれ汁

131kcal
2.0g
いわしのつみれ汁
いわしのつみれ汁

賛否両論笠原将弘さんの俺和食

笠原将弘さんのレシピ

「いわしバーグ」のたねをつみれにした汁もの

材料(2〜3人分)

  • いわしバーグのたね
  •  ・いわし…2尾
  •  ・玉ねぎのみじん切り…1/8個分
  •  ・みょうがのみじん切り…1個分
  •  ・青じそのみじん切り…2.5枚分
  •  ・おろししょうが…1/2かけ分
  •  ・片栗粉、しょうゆ…各大さじ1/2
  •  ・砂糖…小さじ1/2
  • ごぼう…1/2本
  • 三つ葉…5本
  • 煮汁
  •  ・昆布(3×3cm)…1枚
  •  ・うす口しょうゆ、みりん…各大さじ1 1/2
  •  ・水…3カップ
  • 粉ざんしょう…少々
いわしバーグのたね
 ・いわし…2尾
 ・玉ねぎのみじん切り…1/8個分
 ・みょうがのみじん切り…1個分
 ・青じそのみじん切り…2.5枚分
 ・おろししょうが…1/2かけ分
 ・片栗粉、しょうゆ…各大さじ1/2
 ・砂糖…小さじ1/2
ごぼう…1/2本
三つ葉…5本
煮汁
 ・昆布(3×3cm)…1枚
 ・うす口しょうゆ、みりん…各大さじ1 1/2
 ・水…3カップ
粉ざんしょう…少々

作り方

  1. いわしの下処理をする。胸びれの下で頭を切り落とす。腹部分にはうろこがついているので厚めに切り落とす。内臓を取り出し、腹を流水できれいに洗い流してペーパータオルで水けを拭き取る。
  2. 手開きにする。頭を左にして置き、腹の中央から中骨の上に両手の親指をグッと入れ、中骨をなでるように左右に動かして開く。今度は頭を右にし、身と中骨の間に両手の親指を差し込んで同様に開く。中骨を取りはずし、尾を落として両脇の腹骨を包丁でそぎ取る。中骨のあと(背びれのある部分)を除くように左右に切り分ける。
  3. 適当な大きさに切ってから、粗い身が少々残るくらいに包丁でたたく
  4. ボウルに3、残りのいわしバーグのたねの材料を入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。
  5. ごぼうはよく洗い、ささがきにして水にさらして軽くもみ洗いする。三つ葉はざく切りにする。
  6. 鍋に煮汁の材料を入れ、火にかける。煮立ってきたら4をスプーンで丸め入れる。ごぼうと三つ葉も加え、ひと煮立ちさせる。
  7. 器に盛り、粉ざんしょうをふる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

いわし
いわし
昔から日本人になじみの深い魚。日本各地でとれ、普通いわしといえば「まいわし」のことです。…

基本の扱い方

下ごしらえ(1)

新鮮でうろこのあるものは、直角に立てた包丁の先で、尾のほうから、表面をこそげるようにしてうろこを取ります。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根にまっすぐに包丁を入れ、頭を落とします。

下ごしらえ(3)

頭のほうから包丁の刃を入れて腹を開き、刃先で内臓をかき出します。腹の中をきれいに水洗いして、ペーパータオルなどで水けをふきます。
※筒切りにして、煮ものなどに。

手開きにする(1)

下ごしらえがすんだら、頭のほうを手前、腹を上にして持ち、中骨の上に親指をぐっと入れ、指を尾のつけ根まで滑らせて、骨から半身をはずします。

手開きにする(2)

尾のつけ根で中骨を折り、尾のほうから骨の端を持って、身がはがれないようゆっくりと中骨をはずします。

手開きにする(3)

腹骨や身の黒い部分が残っている場合、包丁をねかせるようにしてすき取ります。

手開きにする(4)

最後に背びれを取ります。皮目を上にして背びれをつまみ、つけ根をちぎって除きます。一尾で使う場合は、半身に分かれないよう注意。

三枚におろす(1)

下ごしらえがすんだら、頭の切り口から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れ、中骨がついている身と離します。

三枚におろす(2)

中骨を下にして置き、同じ要領で、残りの半身も中骨をはずし、三枚にします。

三枚におろす(3)

腹骨は包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
※ソテーなどに。

皮を除く(1)

皮を除くときは、皮と身の間に指を差し込んで、身をはずしたときと同じ要領で半身の皮をはがしていきます。残りの半身は、頭のほうの皮をつまんで、尾に向かってはがします。

皮を除く(2)

半身にしてから皮をはがす場合は、頭のついていたほうから皮を少しはがして持ち、もう一方の手で身を押さえて、尾のほうに向けて皮を引いてむきます。

たたく

ハンバーグ、つみれなどにする場合は、中骨と尾を取って、皮を取り除いた身を包丁で細かく刻みます。たたくときは薬味もいっしょに刻むと香りが移り、臭み消しに。

ごぼう
ごぼう
独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食…

基本の扱い方

皮をこそげる(1)

ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。

皮をこそげる(2)

汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。

切り方

細切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

乱切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

ささがき(1)

縦に長い切り込みを、5mmくらいの間隔で外側全周に入れます。

ささがき(2)

まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。

斜め薄切り

斜めに包丁を入れて1〜2mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。

たたきごぼう

鍋に合わせた長さに切って、3〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。

切ったら水につける

アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、5分ほどつけたらざるに上げます。

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