さばの特徴
青魚、光りものの代表格。「ほんさば」と「ごまさば」があり、一般にさばといえば「ほんさば」を指します。「ほんさば」は背側が青緑色、腹部が白く、体の側面には波状のまだら模様があり、旬の秋には脂がのっておいしくなります。一方、「ごまさば」は波状のまだら模様に平行して小さな黒い点があり、「ほんさば」より味は落ちますが、夏がおいしい時期。
さばの選び方ガイド
背側のまだら模様が鮮やかで、腹部がきれいな銀白色をしていて、弾力のある鮮度のいいものを。「さばの生き腐れ」というように、いたみやすい魚なので、鮮度のよいうちに手早く処理をしましょう。ごく鮮度がよければ刺し身でも食べられますが、普通は酢じめをしたほうが安心です。
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