さばの基本の扱い方

さば
基本情報 栄養 扱い方
下ごしらえ(1)

胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。

さばの基本の扱い方(下ごしらえ(1)の画像
下ごしらえ(2)

尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。

さばの基本の扱い方(下ごしらえ(2)の画像
下ごしらえ(3)

腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

さばの基本の扱い方(下ごしらえ(3)の画像
おろす(1)

尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。

さばの基本の扱い方(おろす(1)の画像
おろす(2)

魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

さばの基本の扱い方(おろす(2)の画像
おろす(3)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。

さばの基本の扱い方(おろす(3)の画像
おろす(4)

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。

さばの基本の扱い方(おろす(4)の画像
おろす(5)

上身、下身、中骨の、三枚になります。

さばの基本の扱い方(おろす(5)の画像
おろす(6)

腹骨をそぐように切り取ります。

さばの基本の扱い方(おろす(6)の画像
おろす(7)

しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。

さばの基本の扱い方(おろす(7)の画像
筒切り(1)

内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。

さばの基本の扱い方(筒切り(1)の画像
筒切り(2)

腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。

さばの基本の扱い方(筒切り(2)の画像
筒切り(3)

身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。

さばの基本の扱い方(筒切り(3)の画像

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