さばの基本の扱い方
基本の扱い方
- 下ごしらえ(1)
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胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。
- 下ごしらえ(2)
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尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。
- 下ごしらえ(3)
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腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。
- おろす(1)
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尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。
- おろす(2)
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魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。
- おろす(3)
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これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。
- おろす(4)
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反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。
- おろす(5)
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上身、下身、中骨の、三枚になります。
- おろす(6)
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腹骨をそぐように切り取ります。
- おろす(7)
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しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。
- 筒切り(1)
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内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。
- 筒切り(2)
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腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。
- 筒切り(3)
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身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。
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