さわらのみそ漬け焼き

基本の扱い方

塩をふって、水をふく（１）

さわらは生では身が割れやすい魚なので、扱いには注意します。塩を両面に軽くふって約10分、水が出てぬれたように表面が光るまでおきます。

塩をふって、水をふく（２）

余分な水分が出て身がしまったら、ペーパータオルでそっと包むように水をふきます。出てきた水は魚の生臭みがあり、水をしっかりふくことで生臭みが消え、また調味のときに味がなじみやすくなります。

みそ漬けにする

みそに漬ける

甘みのある西京みそに漬ける、西京漬けがおなじみですが、普通のみそでも、充分においしく作れます。さわら２切れに対し、みそ120gと酒大さじ１を混ぜ合わせます。保存容器にみその半量を入れ、さわらを入れて、残りのみそでおおって表面をならし、約２時間漬けます。みその塩分で水分が出て身がしまり、うまみが増すとともに扱いやすくなります。

焼く前に

みそ漬けのさわらを焼くときは、さわらをみそ床からだし、焦げやすいみそを、へらなどでこそげて、しっかり取り除きます。魚焼きグリルで片面２〜３分を目安に焼きます。途中、表面が焦げてきたら、火を弱めたり、アルミホイルをかぶせて焼くなどの工夫を。

保存する場合は

みそにあまり長く漬けすぎると、味がしみすぎて塩辛くなってしまいます。みそ漬けにしたさわらをすぐに焼かない場合は、みそ床から取り出してみそをこそげ、１切れずつラップに包んで冷蔵保存して。なるべく早く調理しましょう。

基本の扱い方

茎を残して皮をむく（１）

１）煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。

茎を残して皮をむく（２）

フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。

茎を残して皮をむく（３）

ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。

茎を残して皮をむく（４）

まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、５分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。

茎を切り落として皮をむく（１）

茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。

茎を切り落として皮をむく（２）

上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。

切り方

半月切り

縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(３〜４mmが目安)に切ります。

薄切り

半月切りと同様に縦半分に切ってから、１〜２mm厚さに切ります。

四つ割り

縦に十字に４等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。

菊花切り（菊花かぶ）（１）

主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。

菊花切り（菊花かぶ）（２）

かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、１mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。

菊花切り（菊花かぶ）（３）

同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、１mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。

菊花切り（菊花かぶ）（４）

裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、６〜８つにしても。

菊花切り（菊花かぶ）（５）

１％程度(目安は、水２カップ強に対して塩５g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。

葉の使い方

葉はいり煮にしても

かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉５〜６個分は粗く刻み、ごま油小さじ１と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で２〜３日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。