かきご飯

411kcal
3.0g
かきご飯
かきご飯

かきのうまみが凝縮された土鍋で炊く、ふっくら炊き込みご飯

材料(2〜3人分)

  • かき…250〜300g
  • しょうがのせん切り…1かけ分
  • せり…1わ
  • …2合
  • だし汁…約2カップ
  • 塩、酒、しょうゆ
かき…250〜300g
しょうがのせん切り…1かけ分
せり…1わ
米…2合
だし汁…約2カップ
塩、酒、しょうゆ

下ごしらえ

  1. 米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。
  2. かきは塩水(水3カップに塩小さじ1)に入れ、手のひらにのせてふるように洗い、臭みのもとになる汚れを除く。ペーパータオルに取り出し、上にもペーパータオルをのせて軽く押さえ、水けをきる。

作り方

  1. かきを鍋に入れて酒、水各1/4カップを加え、火にかける。煮立ったらふたをし、弱めの中火にして1〜2分蒸し煮にし、火を止めてそのまま約1分蒸らす。ペーパータオルを敷いたざるでこして、かきと煮汁に分ける。煮汁を鍋に戻し入れて再び火にかけ、半分くらいになるまで煮詰める。かきは酒と水で蒸し煮にすると、炊いたときにご飯が生臭くならず、かきも煮汁を含んで張りが出る。
    かきは酒と水で煮るとうまみが引き立つ
    かきを蒸し煮にした汁は、煮詰めて酒のアルコール分をとばし、かきのうまみを凝縮させ、米を炊くときに加える。
  2. 土鍋に米を入れる。だし汁と1のかきの煮汁を足して2 1/4カップにして加え、さらに塩小さじ1/2〜2/3、しょうゆ大さじ2/3を加えてざっと混ぜる。全体にかきを並べてしょうがをのせ、酒大さじ2をふりかける。かきの煮汁を加えて炊くことで、うまみをとことん生かす。
    水加減は米の1.2倍。かきの煮汁がうまみのもと
    しょうがをたっぷり入れると風味よく仕上がる。かきをおおうように、まんべんなくのせて。
  3. アルミホイルなどで栓を作って、土鍋のふたの穴をふさぎ、ふたをして強めの中火にかける。煮立って湯気が出て、ふたのすき間から泡がふき出したら、弱火にし、7〜8分炊く。火を止めて約10分蒸らし、せりを粗みじん切りにして散らす。全体を軽く混ぜる。土鍋は保温力が高いので、ご飯がふっくら炊け、かきも身がかたくならず、プリッとした食感に仕上がる。
    土鍋の保温力でふっくら炊ける

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

お料理メモ

炊飯器で炊く場合は、だし汁とかきの煮汁を合わせた分量を2カップにして、炊くとよい。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 白根正治

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

かき
かき
「海のミルク」と呼ばれるほど、栄養価が高く、うまみも豊かなかき。一般に流通しているのは「…

基本の扱い方

塩水で洗う(1)

かきをざるにあけ、塩をたっぷりふります。

塩水で洗う(2)

塩を全体にまぶすように、ざるを約1分揺すります。汚れとともに、余分な水分が抜けて、身がしまります。

塩水で洗う(3)

流水でよく洗い流します。ひだの内側に汚れがたまりやすいので、指先でやさしくこするとよいでしょう。また、貝柱部分には、殻が残っている場合があるので注意して。殻がついている場合は除きます。

塩水で洗う(4)

3〜4個まとめてペーパータオルで軽く押さえて水けをふきます。

よりきれいに仕上げたいときは(A)

大根おろしまたは、片栗粉をまぶして洗います。
<大根おろしを使う場合>かき、大根おろし適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。大根おろしが灰色に変わったら、流水で洗い流して。

よりきれいに仕上げたいときは(B)

<片栗粉を使う場合>かき、片栗粉適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。流水で粉ごとしっかり洗い流します。

ふっくらのコツ

さっと湯通しします

炒めたり、フライにする前に湯通しします。表面を加熱することで膜ができ、再加熱しても縮みにくくなります。熱湯につけるとすぐにぷくっとふくらみ、身が白っぽくなるので、すばやく引き上げて。生食用でも気になる場合は、軽く火を通すと安心。ざるに入れて熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水にとって身を締めます。

せり
せり
春の七草の一つであるせりは、数少ない日本原産の野菜の一つ。冬から春のはざまに旬を迎え、栽…

基本の扱い方

根を落とす

せりは根に香りがあるため、根元ぎりぎりのところで切り落とします。

ゆでる場合(1)

たっぷりの熱湯に塩を加え、根元のほうから入れます。ひと煮立ちしたら引き上げます。

ゆでる場合(2)

すぐに冷水にとって急激に冷やして色留めし、しばらくさらしてアクを抜きます。田ぜりの場合は、アクが強いので、冷水にとったあと、水を替えるとよいでしょう。

ゆでる場合(3)

両手で握れる長さに束ねて、軽く水を絞ります。

ゆでる場合(4)

4〜5cm長さに切ってから、再び水けを絞ります。

米
日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…

基本の扱い方

米を洗う(1)

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで1〜2回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、1回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米を洗う(2)

2回目以降は、水を注いでから手で5回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを5回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ(米どうしをこすり合わせるようにする)必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら1時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。

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