大根の基本の扱い方

大根
撮影:貝塚 隆
基本情報 栄養 扱い方

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

大根の基本の扱い方(皮をむく(1)の画像
皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

大根の基本の扱い方(皮をむく(2)の画像
面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

大根の基本の扱い方(面取りの画像

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

大根の切り方(輪切りの画像
半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

大根の切り方(半月切り(1)の画像
半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

大根の切り方(半月切り(2)の画像
いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

大根の切り方(いちょう切り(1)の画像
いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

大根の切り方(いちょう切り(2)の画像
細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

大根の切り方(細切り(1)の画像
細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

大根の切り方(細切り(2)の画像
拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

大根の切り方(拍子木切り(1)の画像
拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

大根の切り方(拍子木切り(2)の画像
さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

大根の切り方(さいの目切りの画像
色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

大根の切り方(色紙切りの画像
短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

大根の切り方(短冊切りの画像
乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

大根の切り方(乱切りの画像
なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

大根の切り方(なた切りの画像
かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

大根の切り方(かくし包丁の画像
かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

大根の切り方(かつらむきの画像

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

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