かますの基本の扱い方

かます
撮影:澤木央子
基本情報 栄養 扱い方

筒切りにする

(1)

包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。

かますの筒切りにする((1)の画像
(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。

かますの筒切りにする((2)の画像
(3)

身に対してまっすぐに包丁を当て、引きながら中骨ごと切ります。魚の大きさや料理に応じ、同じ長さに切っていきますが、尾に近いほうは体が細くなるので、分量が同じになるよう、大きめに切ることもあります。

かますの筒切りにする((3)の画像

大名おろしにする

下ごしらえ(1)

包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。

かますの大名おろしにする(下ごしらえ(1)の画像
下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。

かますの大名おろしにする(下ごしらえ(2)の画像
下ごしらえ(3)

頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、包丁の刃先でかき出すようにして内臓を除きます。

かますの大名おろしにする(下ごしらえ(3)の画像
下ごしらえ(4)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

かますの大名おろしにする(下ごしらえ(4)の画像
おろす(5)

頭のついていたほうを右側、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、中骨に刃先を当てて尾に向かって腹と背を一気に切っておろします。

かますの大名おろしにする(おろす(5)の画像
おろす(2)

魚の向きを変えず、尾が左のまま裏返し骨を下にして、同様に中骨の上に包丁をのせておろします。

かますの大名おろしにする(おろす(2)の画像
おろす(3)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、下身、中骨の3枚になります。

かますの大名おろしにする(おろす(3)の画像

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