かますの巻き巻きソテー

258kcal
1.3g
20min
かますの巻き巻きソテー
かますの巻き巻きソテー

淡白な味わいのかますと焼きのりで、ほんのり磯の香り

材料(2人分)

かます(三枚におろしたもの)…2尾分
下味(塩、こしょう各少々)
焼きのり…2/3枚
小麦粉…適宜
白ワイン…大さじ2
つけ合わせ(グリーンアスパラ1束[5本]、ミニトマト4個)
・サラダ油、バター、塩

作り方

  1. かますに塩とこしょうをふり、下味をつける。のりは縦4等分に切り、1枚ずつかますに重ねて巻く。巻き終わりにはみ出したのりを切ってから、つまようじで留め、全体に薄く小麦粉をまぶす。
  2. フライパンに油小さじ1を熱して1を入れ、表面全体に焼き色がつくように中火で焼く。ワインを加え、ふたをして弱火で4分蒸し、取り出してつまようじをはずし、器に盛る。フライパンに続けてバター小さじ2を加えて煮立て、かますにかける。
  3. アスパラガスは根元を切り、下半分の皮を皮むき器でむいて塩ゆでし、1本を3つに切る。トマトは半分に切る。以上を2に盛り合わせ、アスパラガスに軽く塩をふる。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

かます
かます
南日本海から南シナ海に分布し、各地の沿岸に多く生息しています。口の先がとがっていて、歯が…

筒切りにする

(1)

包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。

(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。

(3)

身に対してまっすぐに包丁を当て、引きながら中骨ごと切ります。魚の大きさや料理に応じ、同じ長さに切っていきますが、尾に近いほうは体が細くなるので、分量が同じになるよう、大きめに切ることもあります。

大名おろしにする

下ごしらえ(1)

包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。身がやわらかいので、つぶさないよう、軽くこするように。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。

下ごしらえ(3)

頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、包丁の刃先でかき出すようにして内臓を除きます。

下ごしらえ(4)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす(5)

頭のついていたほうを右側、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、中骨に刃先を当てて尾に向かって腹と背を一気に切っておろします。

おろす(2)

魚の向きを変えず、尾が左のまま裏返し骨を下にして、同様に中骨の上に包丁をのせておろします。

おろす(3)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、下身、中骨の3枚になります。

グリーンアスパラガス
グリーンアスパラガス
年間を通して輸入物が出回るグリーンアスパラガス。4〜7月の旬の時期は、甘みがあり、やわら…

基本の扱い方

かたい部分の皮をむく

炒めものなどの場合は、まず根元を1cmくらい落とし、根元から3〜4cmの皮を、皮むき器でむきます。節ごとに「はかま」と呼ばれる三角形の包葉がついていますが、新しいものはかたくないので、そのまま調理して大丈夫。口当たりが気になるようなら、大きいものだけ皮むき器で取っても。

フライパンでゆでる

ほうれん草などと違って、あまりアクのないアスパラガスは、ゆでるときにたっぷりの湯は必要ありません。長いままゆでたい場合、フライパンでゆでると便利です。
湯が沸騰したら塩を入れ、アスパラガスを入れます。浮いてくるので、菜箸で軽く押さえながら、途中上下を返します。太さにもよりますが、太めのものの場合は、2〜3分弱が目安。

切ってからゆでる

料理に合わせた長さや、鍋に入る長さに切ってからゆでても。
沸騰した湯に塩を入れ、アスパラガスの根元の部分を先に入れ、ひと呼吸おいてから穂先を入れます。時間差をつけることで、かたい根元の部分とやわらかい穂先が、同時にゆで上がります。

風味を生かしたい場合――ざるに上げる

ゆでたらざるに上げて湯をきり、広げてさまします。

●アクが少ないので、そのまま食べたり、炒めものなどにする場合、水にとる必要はありません。
また、炒める場合の下ゆでは、栄養の損失を防ぐため、短時間に。ゆでずに炒めることも可能ですが、下ゆですると青臭さが抜けます。

色と歯ごたえを生かしたい場合――水にとる

サラダなど、生野菜と合わせる場合、冷水にとって手早く冷やしても。水にとることで、緑色がより鮮やかになります。

切り方

斜め切り

炒めものなどに使う場合に。細いため薄切りにすると歯ごたえがなくなるので、1cm幅くらいに切ります。

3cm長さに切る

アスパラをそろえて、端から3cm長さに切ります。このままサッとゆでてサラダに。ゆでてから切ってもOK。

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