豆苗の栄養

撮影：今清水隆宏

食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含む優秀食材です。特にβ-カロテンの含有量は多く、葉ものの緑黄色野菜の代表格のほうれん草よりもたくさん含んでいます。このβ-カロテンが体内でビタミンAに変わり、がんや老化防止に効力を発揮します。
そのほか、ビタミン類（B1、B2、C、E、K、葉酸、パントテン酸など）も豊富で、たんぱく質と炭水化物も、緑黄色野菜としては比較的多めに含まれます。

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