(いか)

いかの基本の扱い方(するめいか)・切り方・冷凍の場合は

いかの基本の扱い方(するめいか)

足と内臓を抜く(1)

胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。

足と内臓を抜く(2)

左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。

足と内臓を抜く(3)

胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。

胴の皮をむく(1)

胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。

胴の皮をむく(2)

エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。

墨袋をはずす

鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。

足の処理をする(1)

目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。

足の処理をする(2)

足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。

足の処理をする(3)

足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。

いかの切り方

花切り(1)

いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦2~3mm幅に浅く切り目を入れます。

花切り(2)

切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。

花切り(3)

<調理例>ゆでると花のように開きます。

松かさ切り(1)

身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに2~3mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、2~3mm幅の切り目を入れます。

松かさ切り(2)

身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。

松かさ切り(3)

加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。

からくさ切り(1)

まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。

からくさ切り(2)

身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。

からくさ切り(3)

熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。

いかの冷凍の場合は

冷凍いかの解凍

冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。

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