撮影：貝塚 隆
基本の扱い方（するめいか）
1足と内臓を抜く（１）
胴の部分に指を入れて探ると、胴と内臓をつないでいる部分が見つかります。ここに指を入れて、内臓と胴を引き離しながら奥までたどります。
2足と内臓を抜く（２）
左手で胴を、右手で内臓を持って、そっと引き抜いて取り出します。
3足と内臓を抜く（３）
胴の内側にプラスチック状の軟骨があるので、引き離して取り除きます。
4胴の皮をむく（１）
胴の上部についている三角形のものがエンペラ。エンペラの上部を手で持って引きはがし、皮ごと下にひっぱります。
5胴の皮をむく（２）
エンペラをはがした部分から、皮と身の間に指を入れてぐるりと皮を離し、そのまま下へ向けて引きはがします。
6墨袋をはずす
鮮度が良ければ、“わた”も食べられます。塩辛やわた炒めなど、料理にわたを使うときは、“わた”についている墨袋を、破らないように注意しながら、静かに引きはがします。
7足の処理をする（１）
目の下の部分を包丁で切り、足と内臓を切り離します。
8足の処理をする（２）
足のつけ根に包丁で切り込みを入れて開き、中にあるかたいくちばしを除きます。
9足の処理をする（３）
足の先を切り落とし、大きめの吸盤も包丁でこそげ落としておきます。足の皮はむかなくてもOK。
切り方
1花切り（１）
いかを扱いやすい大きさに切り、内側に縦２〜３mm幅に浅く切り目を入れます。
2花切り（２）
切り目を横にして置き、包丁をねかせて薄くそぎ切りにします。
3花切り（３）
＜調理例＞ゆでると花のように開きます。
4松かさ切り（１）
身の内側を上にして置き、包丁をねかせて斜めに２〜３mm幅に切り目を入れ、さらに、その切れ目と十字に交差するよう、２〜３mm幅の切り目を入れます。
5松かさ切り（２）
身を裏返し、料理に応じた適当な大きさに切り分けます。
6松かさ切り（３）
加熱すると、切れ目が松かさのように開くのでこの名に。黄身焼きなどに。
7からくさ切り（１）
まな板の上に、身の内側を上にして置き、包丁を寝かせて斜めに大きく切り目を入れます。
8からくさ切り（２）
身を裏返し、切れ目と直角になるよう包丁を入れて切り分けます。
9からくさ切り（３）
熱湯に入れるとからくさのように開きます。酢のものなどに。
冷凍の場合は
1冷凍いかの解凍
冷凍いかをビニール袋に入れて、流水にあてて解凍します。暑い季節にはいかが傷む可能性があるので、冷凍庫から冷蔵庫に移して一晩かけて解凍します。
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