(さけ)

鮭の基本情報

鮭
撮影:砂川千恵子

鮭の特徴

サケ科の魚には「白鮭」「紅鮭」「キングサーモン」などいくつか種類がありますが、一般に鮭といえば「白鮭」です。
鮭の中でもおいしいとされるのが、「秋味(アキアジ)」と呼ばれるもの。9月末から11月にかけて、故郷の川で産卵するために日本海沿岸に近づいてくるものです。海から川に上る直前に沖で捕れたものが、脂がのっていちばんおいしく、川に上がり産卵直前になると、味はぐんと落ちてしまいます。
また、6~7月に北海道沿岸で捕れる「時不知(トキシラズ)」と呼ばれるものも美味です。
輸入品も多く、アラスカ、カナダなど北米、北欧、南米、オセアニアなど、世界じゅうから輸入されています。
加工品では、「塩鮭」や「スモークサーモン」が親しまれています。卵では、未熟な卵巣が「すじこ」、成熟した卵をバラしたものが「イクラ」で、いずれも塩漬けやしょうゆ漬けなどで出回ります。

鮭の選び方ガイド

一般に、メスよりオスのほうが、身が厚く、味もよいとされますが、切り身になったものは区別がつきません。切り身を選ぶ際は、皮が銀色に輝き、深みのある赤かピンク色で、身がふっくらと厚いものを。
身の赤い色は、アスタキサンチンという色素によるもので、光や酸素に当たると白っぽくなります。身が白っぽく変わっているのは、時間がたっている証拠です。

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