かきめし

基本の扱い方

塩水で洗う（１）

かきをざるにあけ、塩をたっぷりふります。

塩水で洗う（２）

塩を全体にまぶすように、ざるを約１分揺すります。汚れとともに、余分な水分が抜けて、身がしまります。

塩水で洗う（３）

流水でよく洗い流します。ひだの内側に汚れがたまりやすいので、指先でやさしくこするとよいでしょう。また、貝柱部分には、殻が残っている場合があるので注意して。殻がついている場合は除きます。

塩水で洗う（４）

３〜４個まとめてペーパータオルで軽く押さえて水けをふきます。

よりきれいに仕上げたいときは（A）

大根おろしまたは、片栗粉をまぶして洗います。
＜大根おろしを使う場合＞かき、大根おろし適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。大根おろしが灰色に変わったら、流水で洗い流して。

よりきれいに仕上げたいときは（B）

＜片栗粉を使う場合＞かき、片栗粉適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。流水で粉ごとしっかり洗い流します。

ふっくらのコツ

さっと湯通しします

炒めたり、フライにする前に湯通しします。表面を加熱することで膜ができ、再加熱しても縮みにくくなります。熱湯につけるとすぐにぷくっとふくらみ、身が白っぽくなるので、すばやく引き上げて。生食用でも気になる場合は、軽く火を通すと安心。ざるに入れて熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水にとって身を締めます。

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

基本の扱い方

米を洗う（１）

ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。

米を洗う（２）

２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。

吸水させる

米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。