かきめし
しょうがの香りをきかせて
材料（３〜４人分）
・かき…約600g
・塩、しょうゆ、オリーブ油
しょうがのせん切り…１かけ分
米…２合
合わせ調味料
・かきのオイル漬けの漬け汁…大さじ２
・しょうゆ、酒…各大さじ２
だし汁…約１ 1/2カップ
下ごしらえ
- かきは塩適宜、水少々で軽くもんでぬめりを取り、１個ずつ水洗いしてざるに上げ、水けをよくきる。
- 厚手の鍋に１を入れ、強めの中火で２〜３分いる。水けがなくなったらしょうゆ大さじ１を回しかける。保存容器にオリーブ油1/2カップとともに入れて混ぜ、冷蔵庫で15分以上おく。
保存容器に入れ、冷蔵庫で約10日間保存可能。
作り方
- かきは１個を２〜３等分に切る。炊飯器に米と合わせ調味料を入れ、目盛りまでだし汁を加え、かきをのせて普通に炊く。
- 炊き上がりにしょうがを加えて５分蒸らす。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- かき
- 「海のミルク」と呼ばれるほど、栄養価が高く、うまみも豊かなかき。一般に流通しているのは「…
基本の扱い方
- 塩水で洗う（１）
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かきをざるにあけ、塩をたっぷりふります。
- 塩水で洗う（２）
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塩を全体にまぶすように、ざるを約１分揺すります。汚れとともに、余分な水分が抜けて、身がしまります。
- 塩水で洗う（３）
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流水でよく洗い流します。ひだの内側に汚れがたまりやすいので、指先でやさしくこするとよいでしょう。また、貝柱部分には、殻が残っている場合があるので注意して。殻がついている場合は除きます。
- 塩水で洗う（４）
-
３〜４個まとめてペーパータオルで軽く押さえて水けをふきます。
- よりきれいに仕上げたいときは（A）
-
大根おろしまたは、片栗粉をまぶして洗います。
＜大根おろしを使う場合＞かき、大根おろし適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。大根おろしが灰色に変わったら、流水で洗い流して。
- よりきれいに仕上げたいときは（B）
-
＜片栗粉を使う場合＞かき、片栗粉適宜、塩少々を合わせ、手早くもんで汚れを落とします。流水で粉ごとしっかり洗い流します。
ふっくらのコツ
- さっと湯通しします
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炒めたり、フライにする前に湯通しします。表面を加熱することで膜ができ、再加熱しても縮みにくくなります。熱湯につけるとすぐにぷくっとふくらみ、身が白っぽくなるので、すばやく引き上げて。生食用でも気になる場合は、軽く火を通すと安心。ざるに入れて熱湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水にとって身を締めます。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
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針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う（１）
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ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う（２）
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２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。
- 吸水させる
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米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
