かきご飯

材料（2〜3人分）

かき
　250〜300g
しょうがのせん切り
　1かけ分
せり
　1わ
米
　2合
だし汁
　約2カップ
塩、酒、しょうゆ

• かき

  250〜300g

• しょうがのせん切り

  1かけ分

• せり

  1わ

• 米

  2合

• だし汁

  約2カップ

• 塩、酒、しょうゆ

1. 1

   米は洗ってざるにあけ、30分以上おく。

2. 2

   かきは塩水(水3カップに塩小さじ1)に入れ、手のひらにのせてふるように洗い、臭みのもとになる汚れを除く。ペーパータオルに取り出し、上にもペーパータオルをのせて軽く押さえ、水けをきる。

1. 1

   かきを鍋に入れて酒、水各1/4カップを加え、火にかける。煮立ったらふたをし、弱めの中火にして1〜2分蒸し煮にし、火を止めてそのまま約1分蒸らす。ペーパータオルを敷いたざるでこして、かきと煮汁に分ける。煮汁を鍋に戻し入れて再び火にかけ、半分くらいになるまで煮詰める。かきは酒と水で蒸し煮にすると、炊いたときにご飯が生臭くならず、かきも煮汁を含んで張りが出る。

   

   かきは酒と水で煮るとうまみが引き立つ

   

   かきを蒸し煮にした汁は、煮詰めて酒のアルコール分をとばし、かきのうまみを凝縮させ、米を炊くときに加える。

2. 2

   土鍋に米を入れる。だし汁と1のかきの煮汁を足して２　1/4カップにして加え、さらに塩小さじ1/2〜2/3、しょうゆ大さじ2/3を加えてざっと混ぜる。全体にかきを並べてしょうがをのせ、酒大さじ2をふりかける。かきの煮汁を加えて炊くことで、うまみをとことん生かす。

   

   水加減は米の1.2倍。かきの煮汁がうまみのもと

   

   しょうがをたっぷり入れると風味よく仕上がる。かきをおおうように、まんべんなくのせて。

3. 3

   アルミホイルなどで栓を作って、土鍋のふたの穴をふさぎ、ふたをして強めの中火にかける。煮立って湯気が出て、ふたのすき間から泡がふき出したら、弱火にし、7〜8分炊く。火を止めて約10分蒸らし、せりを粗みじん切りにして散らす。全体を軽く混ぜる。土鍋は保温力が高いので、ご飯がふっくら炊け、かきも身がかたくならず、プリッとした食感に仕上がる。

   

   土鍋の保温力でふっくら炊ける

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