(ぶたにく)

豚肉の基本情報

豚肉
撮影:澤木央子

豚肉の特徴

野生のイノシシが家畜化された動物、豚。
豚肉は、部位ごとに切り分けられ流通しています。主な部位は、ロース(背中の中央部分)、肩ロース(肩の背中寄り部分)、ヒレ(ロースの内側部分)、バラ肉(ロースの下、ろっ骨周辺の腹部分)、もも(後ろ脚の太い部分)など。
部位によって、味わいやかたさ、エネルギー量や栄養成分、向く調理法が異なるので、作る料理や好みで使い分けましょう。

画像:左上から時計まわりに、「バラかたまり」「ロースとんカツ用」「もも一口カツ用」「バラスペアリブ」「レバー」「切り落とし」「バラ薄切り」「ヒレかたまり」「肩ロース薄切り」

豚肉の選び方ガイド

つやのある、やや淡い灰色がかったピンク色をしているものが、良品。
運動する筋肉の部位、肩や首、もも(特に外もも)、すねの一部などは、色がやや濃くなります。
肉の鮮度が落ちるにつれ、ピンク色が退色し、灰色が強くなり、全体的に沈んだ色合いになってきます。さらに時間がたつと、やや黒みがかり、さらに青みを帯びてきます。こうなったら、明らかに風味を損なう変質が起きているので、食用には向きません。
脂肪に関しては、白または乳白色で、粘りのあるかためのものが良質です。
また、かたまりの状態の肉を選ぶ場合は、だらけた形状になっていない、しまりのよい肉質のものを。
豚は、ほとんど運動をさせない畜舎飼いなので、部位によるかたさの差はあまりありません。かたいとされる、肩、バラ、外ももなどでも、牛肉やとり肉ほどの違いはありません。ほとんどの部位がいろいろな料理に使えるので、脂肪の多少など、好みで選んで使うとよいでしょう。