きすの基本の扱い方

基本の扱い方

背開き

一般に売られているものは、主に天ぷらやフライなどに使う、背開きにしたものがほとんど。このまま料理に使います。

自分で開くには（上級者向け）

１）うろこを落とし、頭を切り落として、内臓を除き、きれいに洗って水けをふきます。
２）頭のほうから、腹の皮を切らないように中骨の上に包丁を入れて腹の皮のすぐきわまで切ります。
３）裏返して、中骨を下にしておき（身と中骨がまな板についている状態）、頭のほうから中骨の上に包丁を入れて開き、身と中骨を切り離したら、身を上に返し、尾のつけ根で、包丁を立て、尾を残して中骨だけを切って骨を取り除きます。そのあと、腹骨もすき取ります。