天ぷら【by 笹岡隆次さん】

材料（２人分）

ころも(卵[Mサイズ]１個、小麦粉70cc)
なす
　１個
ピーマン
　２個
生しいたけ
　４枚
大根
　1/3本
しょうが
　１かけ
天つゆ(だし汁
　120cc、みりん、しょうゆ各大さじ２)
えび
　中６尾(100g)
きす(開いたもの)
　２枚(小麦粉適宜)
揚げ油
　適宜

• ころも(卵[Mサイズ]１個、小麦粉70cc)

• なす

  １個

• ピーマン

  ２個

• 生しいたけ

  ４枚

• 大根

  1/3本

• しょうが

  １かけ

• 天つゆ(だし汁

  120cc、みりん、しょうゆ各大さじ２)

• えび

  中６尾(100g)

• きす(開いたもの)

  ２枚(小麦粉適宜)

• 揚げ油

  適宜

1. 1

   小麦粉は冷蔵庫に入れて冷やしておく。なす、ピーマンは洗って水けをふく。生しいたけはぬれぶきんで、かさを軽くふく。大根、しょうがは皮をむいてすりおろす。小鍋に天つゆの材料を合わせておく。

1. 1

   えびは尾と１節を残して殻をむき、尾の先を切って、包丁の刃先で水をしごき出す。背に縦に浅く包丁を入れて、背わたをかき出すようにして取る。腹側に包丁で２〜３カ所切り目を入れ、手で左右にある筋を切って、えびを伸ばす。
   
   ●こうすると揚げたときに曲がらない。

   

   尾の先の水分を出すと、油がはねない

2. 2

   しいたけは軸を取る。ピーマンは上部を切り落とし、縦半分に切って種を取る。なすは上部を切り落とし、縦半分に切る。上２cmを残して皮目に縦に４〜５本切り込みを入れ、扇の形にする。小鍋の天つゆを煮立てる(食べるときにもう一度温める)。

   
3. 3

   《ころもを作る》ボウルに冷水１カップ、卵を入れて泡立て器で混ぜ、小麦粉を入れ、練らないように軽く混ぜる。
   
   ●まだ表面に粉が少し残っている程度でよい。

   
4. 4

   《揚げる》揚げ油を低温(160℃)に熱して、なす、ピーマン、しいたけの順に、ころもをくぐらせながら揚げる。えび、きすはペーパータオルで水けをふいて、小麦粉(分量外)をまぶし、余分な粉ははたく。揚げ油を高温(180℃)にし、えび、きすの尾を持って、ころもをつける。

   

   散ったころもはこまめに取る

5. 5

   えび、きすは向こう側から手前に倒すようにして、静かに油の中に入れる。
   
   ●一度にたくさん入れずに、油の表面積の2/3程度になるように順に揚げるとよい。

   

   手前に倒すように揚げ油に入れる

6. 6

   《盛る》皿に天ぷら紙を敷き、なす、ピーマンを盛る。立てかけるようにしてえび、きす、しいたけを盛る。手前に大根おろしとしょうがの水けを絞ってのせ、温めた天つゆを添える。

   

   土台になる素材を決め、立体的に盛ると美しい

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