牛肉の基本の扱い方

サーロインの特徴と基本の扱い方

サーロインの特徴

背中の肩寄り後ろ部分の肉。
店頭では、「ステーキ用」（画像）とされる厚切りが多く、そのほか、薄切りやかたまりも売られています。ヒレとともに、最高級の部位で、ステーキとして食べるほか、かたまりはローストや蒸し煮、煮込みに、薄切り肉は、焼き肉、すき焼きやしゃぶしゃぶなどに。
背中の肩寄りの前部分はリブロースといわれる部分です。

下ごしらえ（１）

肉のまわりに脂肪の層があり、風味とうまみのもととなっていますが、厚くて気になる場合は切り落としましょう。
あまり切りすぎると味わいもなくなるので、適度に。

下ごしらえ（２）

肉と脂肪の間に筋があり、加熱したときにこれが縮み、形くずれの原因になります。
包丁の刃先か刃元で、２〜３cm間隔に何カ所か、この筋を切ります。

ヒレ肉の特徴と基本の扱い方

ヒレ肉

サーロインの内側にある細長い部分の肉。
直径12〜15cm、長さ50〜60cm、１本の重さが５〜９kgで、１頭分の肉の約３％しかありません。最もやわらかく、脂肪が少ないわりにコクがあり、上品な味わいです。店頭では、かたまりや、「ステーキ用」」とされる厚切り、「バター焼き用」とされる薄切りなどにカットされ、売られています。
一番の用途はステーキですが、薄切りにして、牛刺しにしたり、バター焼きや、すき焼きなどにも。長く加熱するとかたくなるので、焼き加減はレアかミディアムにとどめるとよく、煮込みなどにも向きません。

肩ロースの特徴と基本の扱い方

肩ロース

肩の部分の肉。
やわらかく、きめ細かい肉で、味も香りもよい上級肉。脂肪も程よくついているので、コクがあります。店頭では、「すき焼き用」や「しゃぶしゃぶ用」とされる薄切り、「ステーキ用」とされる厚切り、「シチュー・カレー用」とされる角切りなどにカットされ、売られています。

もも肉の特徴と基本の扱い方

もも肉の特徴

後ろ脚の肉。
「内もも」（内側の腹に近い部分）と「外もも」（内ももの外側）がありますが、店頭では、特に区別せずに売られていることがほとんど。外もものほうが一般にかたくてきめが粗めです。また、内もも・外ももで、向く料理も多少異なるので、気になる場合は、買うときに確認するとよいでしょう。
ももは、牛肉の中で、脂肪が最も少ない赤身の肉です。脂肪が少ないため風味には欠けますが、かたまりで売られていることが多く、扱いやすいのが特徴です。
厚切りをステーキにするほか、かたまりをローストビーフや、ポトフなどの煮込み料理にしたり、薄切りにして焼き肉、細切りにして炒めものなどに。

もも肉の下ごしらえ

細切りにする場合は、繊維と同じ方向に包丁を入れ、調理法に合った厚さに切ったら、数枚ずつ重ねて、さらに繊維に沿って切っていきます。繊維を断ち切ってしまうと、炒めるうちにばらばらになってしまうこともあります。

すね肉の特徴と基本の扱い方

すね肉

四肢のふくらはぎの部分の肉。
筋肉なので筋が多く、肉と半々くらいです。店頭では、かたまりで売られていることがほとんどですが、「シチュー・カレー用」としてカットされているものもあります。肉の味は濃厚で、シチューなど煮込み料理に最適。また、すねから作るひき肉は最高級。

レバーの特徴と基本の扱い方

レバー

肝臓部分。
特有のくせがありますが、やわらかく濃厚な味わいがあります。新鮮なものは、鮮明な赤褐色かつやのあるチョコレート色で、弾力性に富んでいます。揚げもの、ロースト、パテの材料などに。

タンの特徴と基本の扱い方

タン

舌部分。
一般には、表面のざらざらした皮をむいた状態で、スライスして売られることがほとんどです。根元と先端では脂肪の入り方やかたさが違い、根元のほうが脂肪分が多くやわらか。タンシチュー、塩焼きなどに。