撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1塩をふって、水をふく（１）
さわらは生では身が割れやすい魚なので、扱いには注意します。塩を両面に軽くふって約10分、水が出てぬれたように表面が光るまでおきます。
2塩をふって、水をふく（２）
余分な水分が出て身がしまったら、ペーパータオルでそっと包むように水をふきます。出てきた水は魚の生臭みがあり、水をしっかりふくことで生臭みが消え、また調味のときに味がなじみやすくなります。
みそ漬けにする
1みそに漬ける
甘みのある西京みそに漬ける、西京漬けがおなじみですが、普通のみそでも、充分においしく作れます。さわら２切れに対し、みそ120gと酒大さじ１を混ぜ合わせます。保存容器にみその半量を入れ、さわらを入れて、残りのみそでおおって表面をならし、約２時間漬けます。みその塩分で水分が出て身がしまり、うまみが増すとともに扱いやすくなります。
2焼く前に
みそ漬けのさわらを焼くときは、さわらをみそ床からだし、焦げやすいみそを、へらなどでこそげて、しっかり取り除きます。魚焼きグリルで片面２〜３分を目安に焼きます。途中、表面が焦げてきたら、火を弱めたり、アルミホイルをかぶせて焼くなどの工夫を。
3保存する場合は
みそにあまり長く漬けすぎると、味がしみすぎて塩辛くなってしまいます。みそ漬けにしたさわらをすぐに焼かない場合は、みそ床から取り出してみそをこそげ、１切れずつラップに包んで冷蔵保存して。なるべく早く調理しましょう。
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