白身魚の煮つけ

212kcal
2.6g
白身魚の煮つけ
白身魚の煮つけ

白身魚の煮つけは最初の下処理が大事。煮汁がしみた焼き豆腐もおいしい

材料(2人分)

  • 白身魚(金目鯛、かれい、さわらなど)…2切れ
  • 焼き豆腐…1/3丁
  • しょうがの薄切り…5〜6枚
  • 煮汁
  •  ・酒、水…各1/2カップ
  •  ・しょうゆ、みりん…各大さじ1/4カップ
  •  ・砂糖…小さじ1
白身魚(金目鯛、かれい、さわらなど)…2切れ
焼き豆腐…1/3丁
しょうがの薄切り…5〜6枚
煮汁
 ・酒、水…各1/2カップ
 ・しょうゆ、みりん…各大さじ1/4カップ
 ・砂糖…小さじ1

作り方

  1. 魚は皮目に2、3カ所浅く切り目を入れる。ボウルに氷水を入れたものを用意する。小鍋に湯を沸かし、魚をくぐらせて湯がき、魚の色が変わったら氷水に移す。粗熱がとれたら魚を取り出し、ペーパータオルで水けを拭く。
  2. フライパンに煮汁の材料としょうがを入れて火にかける。沸騰したら1の魚を身側から入れ、中央に穴をあけたアルミホイルで落としぶたをし、弱火にする。
  3. 吹きこぼれない程度に落としぶたが持ち上がった状態を保ちながら、約5分煮る。焼き豆腐を4等分に切って加える。焼き豆腐は味がしみやすいので、あとから加えても味がなじむ。再び落としぶたをして3〜4分煮る。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 竹内章雄

食材の扱い方・ポイント

かれい
かれい
「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身…

基本の扱い方

切り身には、切り目を入れ、塩をふる

火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって1〜3本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。

●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。

煮ものの下ごしらえ

霜ふりする

ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。

水にとって、きれいに掃除する

冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

さわら
さわら
「鰆」(さわら)の字のごとく、「鯛」と並んで春の魚と称されています。成長につれて、「さご…

基本の扱い方

塩をふって、水をふく(1)

さわらは生では身が割れやすい魚なので、扱いには注意します。塩を両面に軽くふって約10分、水が出てぬれたように表面が光るまでおきます。

塩をふって、水をふく(2)

余分な水分が出て身がしまったら、ペーパータオルでそっと包むように水をふきます。出てきた水は魚の生臭みがあり、水をしっかりふくことで生臭みが消え、また調味のときに味がなじみやすくなります。

みそ漬けにする

みそに漬ける

甘みのある西京みそに漬ける、西京漬けがおなじみですが、普通のみそでも、充分においしく作れます。さわら2切れに対し、みそ120gと酒大さじ1を混ぜ合わせます。保存容器にみその半量を入れ、さわらを入れて、残りのみそでおおって表面をならし、約2時間漬けます。みその塩分で水分が出て身がしまり、うまみが増すとともに扱いやすくなります。

焼く前に

みそ漬けのさわらを焼くときは、さわらをみそ床からだし、焦げやすいみそを、へらなどでこそげて、しっかり取り除きます。魚焼きグリルで片面2〜3分を目安に焼きます。途中、表面が焦げてきたら、火を弱めたり、アルミホイルをかぶせて焼くなどの工夫を。

保存する場合は

みそにあまり長く漬けすぎると、味がしみすぎて塩辛くなってしまいます。みそ漬けにしたさわらをすぐに焼かない場合は、みそ床から取り出してみそをこそげ、1切れずつラップに包んで冷蔵保存して。なるべく早く調理しましょう。

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