大根の帆立くず煮

140kcal
2.2g
40min
大根の帆立くず煮
大根の帆立くず煮

帆立のだしで上品な味。さめてもおいしくいただけます

材料(2人分)

  • 帆立貝柱水煮缶(フレーク)…2/3缶(120g)
  • 大根…1/2本
  • しめじ…1パック
  • だし汁…3カップ
  • 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1+水大さじ1)
  • 貝割れ菜…適宜
  • ・うす口しょうゆ、酒、塩
帆立貝柱水煮缶(フレーク)…2/3缶(120g)
大根…1/2本
しめじ…1パック
だし汁…3カップ
水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1+水大さじ1)
貝割れ菜…適宜
・うす口しょうゆ、酒、塩

作り方

  1. 大根は5cm長さに切って厚めに皮をむき、繊維に沿って2cm角の拍子木切りにする。しめじは石づきを取って小房に分ける。貝割れ菜は根元を落とす。
  2. 鍋に帆立の缶汁とだし汁、酒大さじ3、塩小さじ1/2、うす口しょうゆ大さじ1/2を入れ、大根を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして20〜25分くらい煮込む。
  3. 帆立の貝柱をほぐして加え、しめじも加えてさらに5〜6分煮る。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、器に盛って貝割れ菜を散らす。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

食材の扱い方・ポイント

帆立貝
帆立貝
甘く感じられるほどにうまみの強い帆立貝。食用にするのは、主に貝柱の部分です。本来は、東北…

下ごしらえ

殻をはずす(1)

殻つきのものは、包丁で殻をはずします。指をはさまれないよう両端を支えて持ち、貝の平らなほうを上にして上側の殻に沿って包丁(ぺティナイフなど刃の薄いもの)を差し込みます。貝殻に沿って左右に動かすと、貝柱がはずれて、貝もあきます。

殻をはずす(2)

貝柱の下に包丁を差し込んで下側を切り離します。

殻をはずす(3)

貝柱と黒い内臓部分との境に指を入れて貝柱だけをはずします。まわりのひもと肝は加熱する料理には使ってもかまいません。それ以外には使えないので除いて。

貝柱の下ごしらえ(A)

生の貝柱は、海水と同じ程度の濃度(水2カップに塩小さじ1弱)の塩水でさっと洗ったあと、ペーパータオルで水分をふき取ります。

貝柱の下ごしらえ(B)

ボイル帆立は、塩水で洗ったらざるに上げて、水をきるだけでOK。

切り方

厚みを切る

薄く何枚かに切る場合は、帆立を平らに置いて上から押さえ、厚みの上のほうに真横に包丁を入れ、手前に引いて切ります。これを繰り返します。
半分にする場合は、厚みのまん中ぐらいに包丁を入れ、同じ要領で切ります。

冷凍品の扱い方

(1)

さっと洗って、ボウルの水に入れて表面の氷を溶かします。帆立のうまみが逃げないように、すぐに水から出し、皿の上で自然解凍。ビニール袋に入れて流水をかけながら解凍してもOK。

(2)

解凍できたら洗います。水で洗うと味が落ちるので、海水と同じ程度の濃度(水2カップに塩小さじ1弱)の塩水で洗います。ペーパータオルで充分に水けをふき取ります。塩水で洗うと、ぬめりも取れます。

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

しめじ
しめじ
一般にしめじや本しめじの名前で売られているのは、「ぶなしめじ」や、「しろたもぎだけ」、「…

基本の扱い方

石づきを切る

火の通りが早いので炒めもの、煮もの、さっとゆでてサラダにといろいろな料理に使えます。それに面倒な下ごしらえも不要。石づきのかたいところだけを包丁で切り落とします。

小房に分ける

手で裂いて食べやすい分量に分けます。

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