赤じそ漬け

材料（作りやすい分量）

• 南高梅(黄熟したもの)…1kg(大20〜30個)
• 焼酎(35度)…適宜
• 赤じそ…正味200g
• 粗塩…220g

下ごしらえ

1. 梅干しはていねいに流水で洗う。両手でやさしく転がして表面を洗い、なり口のかたくて汚れが多いところは、歯ブラシなどを使って洗う。

   

   

2. 梅に傷をつけないように注意しながら、竹串でなり口を取り除く。清潔な布やペーパータオルなどで、表面の水をよくふき取る。なり口のへこみにたまった水も、ていねいにふき取る。大きめのボウルを焼酎で消毒する。清潔な布やペーパータオルに焼酎をたっぷりしみこませ、ボウルの中をていねいにふく。

   

   

3. 赤じそは葉先が縮れていて全体が紫色のものを使うと、きれいな赤色になる。1枝のだいたいまん中辺りによい葉がある。緑がかった葉はきれいな色が出ず、いたんだ葉はカビの原因になるので除く(砂糖と一緒に煮出してこすとシロップとして使える)。かたい茎も除いて正味200gにする。

   

4. ボウルにたっぷりの水と赤じその葉を入れて、葉を破らないようにやさしく洗う。3回ほど水を替えてきれいに洗い、しっかりと水をきる。サラダ用の水きりかごを使うと便利。ボウルに赤じその葉を入れて粗塩20gをふり入れて、手でよくもむ。

   

   

5. 塩がなじんでアクの汁が出たら、よく絞って汁を捨ててボウルに戻し入れる。再び粗塩20gをふり入れて、手でよくもみ、塩がなじんだら再び汁を絞って捨て、ボウルに葉を戻し入れる。

   

作り方

1. 焼酎で消毒したボウルに水をふいた梅を入れ、焼酎1/4カップを加える。手でやさしく梅を転がして、焼酎をまんべんなくいきわたらせる。
2. 粗塩を半量ふりかけて、手でやさしく梅を転がして、全体に塩をなじませる。
3. 続けて残りの粗塩をふりかけて、1回目と同様に手でやさしく梅を転がし、全体に塩をなじませる。
4. 保存袋に梅を入れ、ボウルに残った塩も焼酎ごと入れる。
5. 保存袋を平らに置いて梅をならし、空気をできるだけ抜いて口を閉じる。塩がまんべんなくまわるように軽く揺すり、梅と梅がくっつくように口を折ってバットなどにのせる。風通しのよい冷暗所に置く。
6. 冷暗所に置いたら、1日数回、保存袋を裏返す。カビが生えないように、梅から出る水分が、常に梅をぬらしている状態を目指して。発酵が進むと袋がふくらむ場合があるので、そのときには空気を抜く。
7. 塩漬けにしてから2〜3日で、梅から水分が出終わる(梅酢が上がる)。梅酢が上がったら、梅酢を1/4カップほど赤じその葉に加え、紫色がきれいな赤色に変わるまで、少しおく。上下を返しながら、赤色に発色した赤じその葉を保存袋に加え、土用干しができるまで、1日1回程度返しながらおく。

   

   

8. 1日目、梅と梅酢と赤じそを天日に当て、梅の上下を返す。梅の皮がざるにはりつきやすいので早めに返して。午後3〜4時くらいに取り込み、日に当てた梅酢がまだ温かいうちに梅を戻し入れる。
9. 2日目、朝、再び梅酢と梅、赤じそに分け、梅酢は清潔な瓶(煮沸消毒するとよい)に入れる。梅は盆ざるに広げて日に当て、一度上下を返す。そのまま夜も干す。3日目、そのまま干し続けて一度上下を返し、続けて再び夜も干す。

   

10. 4日目、梅を指でつまんでみて、皮どうしがくっついて、果肉から皮がはずれる感触があれば干し終わり。しっとりした仕上がりにしたければ午前中に、カラッとした仕上がりがよければ午後に取り込む。清潔な瓶に入れる。(日数は目安です。日が当たって風通しがよければ早く干し終わり、日が当たらず、乾きにくいところではさらに2日ほど干して様子を見てください。)赤じそはそのままカラカラになるまで干して手でもんで粉末状にすると、ゆかりになる。