煮魚

材料（2人分）

めばる(または好みの白身の一尾魚・20cmくらいのもの)
　2尾
しょうがの薄切り
　5〜6枚
煮汁
　・酒
　　1/2カップ
　・みりん
　　1/4カップ
　・しょうゆ
　　大さじ2
　・砂糖
　　大さじ2〜3
　・塩
　　小さじ1/4弱

• めばる(または好みの白身の一尾魚・20cmくらいのもの)

  2尾

• しょうがの薄切り

  5〜6枚

• 煮汁

• 　・酒

  1/2カップ

• 　・みりん

  1/4カップ

• 　・しょうゆ

  大さじ2

• 　・砂糖

  大さじ2〜3

• 　・塩

  小さじ1/4弱

1. 1

   めばるに包丁の刃を直角に当て、尾から頭に向かってこそげ、うろこを除く。えらは包丁でつけ根を切り離して除く。

   

   うろこは背や胸びれの下も残さず、除く。包丁の刃先を使うと除きやすい。

   

   えらぶたの中に指を入れてえらを引き出し、つけ根を切り離す。キッチンばさみで切っても。

2. 2

   めばるの裏になる面(頭を右、腹を手前に置いた面)の、胸びれと腹びれの間に切り目を入れ、内臓を取り出す。水で腹の中をよく洗い、冷たい塩水(水５カップに塩大さじ２が目安)に約５分つけて身を引き締め、ペーパータオルで軽く押さえて水けをふく。

   

   内臓は、裏になる面に切り目を入れて除く。

1. 1

   めばるは、表になる面(頭を左、腹を手前に置いた面)の身の厚い部分に斜めに切り目を入れる。こうすると、火が通りやすくなり、煮たときに皮が破れるのを防げる。

   

   皮目に切り目を入れて火の通りをよくする

2. 2

   片手鍋(またはフライパン)に煮汁の材料としょうがを入れて火にかけ、煮立ったら、めばるを表になる面を上にして入れる。煮立ったところに加えることで魚の臭みが出ず、煮くずれも防げる。1尾加えたら、再び煮立つまで待って次を加える。

   

   魚は煮汁が煮立ってから入れると臭みが出ない

3. 3

   玉じゃくしやスプーンで煮汁をすくって魚の表面にかけながら、ほぼ火が通るまで煮る(胸びれがピンと起き上がったら5割くらい火が通った目安。さらに煮汁をかけながら煮て、切り目の身の色が白っぽくなればよい)。オーブン用ペーパーで落としぶたをし、さらに2〜3分煮て、煮汁に少しとろみがついて細かい泡が立つくらいになったら火を止める。そのまま粗熱をとって、器に盛る。好みで木の芽を添えて。

   

   少ない煮汁を魚にかけながら煮る

   

   細かい泡が立つまで煮汁をしっかり煮立てるのがポイント。そうすることで、煮汁にコクとまろやかさが出て、魚にも味がよくからむ。

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