ごぼうとまぐろのしぐれ煮

203kcal
2.7g
20min
ごぼうとまぐろのしぐれ煮
ごぼうとまぐろのしぐれ煮

こっくりと煮て味を含ませた

材料(2人分)

まぐろ…小1/4尾(200g)
ごぼう…1本(100g)
しょうがの薄切り…4〜5枚
・酒、みりん、しょうゆ、砂糖

作り方

  1. ごぼうはたわしでこすり洗いし、大きめのささがきにして水に5分さらし、ざるに上げて水けをきる。まぐろは3〜4cm角に切る。
  2. 鍋に水2/3カップ、ごぼうを入れて煮立たせ、2〜3分したら酒、みりん、しょうゆ各大さじ2、砂糖小さじ1 1/2を加える。再び煮立ったらまぐろ、しょうがを入れ、落としぶたをして弱火で7〜8分煮る。途中まぐろを返して煮汁をしみ込ませる。
  3. ごぼうがくたくたになったら、ふたを取って中火にし、スプーンで煮汁をかけながら煮汁がなくなるまで煮る。

    ●まぐろのぶつ切りはもちろん、かつおで作ってもおいしい。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
イベント:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 福岡拓

食材の扱い方・ポイント

まぐろ
まぐろ
日本では、刺し身の中でいちばんの人気を誇るまぐろ。おもに店頭に並ぶのは、「くろまぐろ(ほ…

基本の扱い方

刺し身を切るときは

まぐろは白身魚などと違って、少し大きめに切ります。さくの右側から切りはじめて。写真のように包丁の刃元をさくの手前側に当て、スーッと引きながら切り、最後は刃先をまな板につけて切り離します。よく切れる包丁で一度に切ると切り口がシャープに。組織が壊れないのでうまみが逃げず、見た目もきれいです

盛りつけ

一列に並べるよりも、重ねることによって、見栄えのする盛りつけに。
例えば5切れなら、2切れを土台に置き、3切れを立て掛けるようにして、少しずつずらして重ねます。ずらして盛ると、見た目ばかりでなく、食べるときにも1切れずつ取りやすくなります。
盛るときは、鮮度を落とさないよう、あまり長く手でさわらないように手早く。添えるつまは、大根が多く使われますが、貝割れ菜やきゅうりなど、季節の使いやすい野菜でOKです。

ごぼう
ごぼう
独特の香りと歯ごたえで、日本の食卓ではおなじみの食材ですが、実は世界でごぼうを日常的に食…

基本の扱い方

皮をこそげる(1)

ごぼうの味や香りは皮の近くにあるので、皮をむきすぎないこと。たわしでよくこすり洗いするだけで充分です。

皮をこそげる(2)

汚れや黒ずみが気になる場合は、包丁の背で表面の薄い皮をこそげてもOK。

切り方

細切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

乱切り

4〜5cm長さに切り、2〜3mm厚さの縦薄切りにしてから、少しずらして数枚重ね、繊維に沿って、2〜3mm幅に切ります。きんぴらごぼうや、サラダなどに。

ささがき(1)

縦に長い切り込みを、5mmくらいの間隔で外側全周に入れます。

ささがき(2)

まな板の上でごぼうを回しながら、皮むき器で削っていきます。
●本来は、切り込みを入れず、まな板の上でごぼうを回しながら、包丁をねかせて薄くそいでいきます。薄くすんなりとした笹(ささ)の葉の形に仕上げるのが理想的です。

斜め薄切り

斜めに包丁を入れて1〜2mm厚さに薄く切ります。斜めの角度は、仕上げたい形によって調節して。

たたきごぼう

鍋に合わせた長さに切って、3〜10分、ごぼうの太さや、かたさの好みなどで加減してゆで、やわらかくしてからすりこ木などでたたきます。こうすると繊維が切れて食べやすくなると同時に、味がしみこみやすくなります。

切ったら水につける

アクが強く、空気に触れると変色しやすいので、切ったそばから水につけてアクを抜きます。長くつけすぎると逆にアクが戻ったり、香りが抜けるので、5分ほどつけたらざるに上げます。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

おすすめ読みもの(PR)

プレゼント企画

プレゼント応募

\\ メルマガ登録で毎週プレゼント情報が届く //