ぶりとかぶのしょうが煮

316kcal
2.2g
40min
ぶりとかぶのしょうが煮
ぶりとかぶのしょうが煮

ぶりとかぶをしょうゆ味でやわらかく煮込みます

材料(2人分)

  • ぶり(切り身)…2切れ
  • かぶ…4個
  • だし汁…1〜1 1/2カップ
  • しょうがの薄切り…3〜4枚
  • ・酒、砂糖、しょうゆ、みりん
ぶり(切り身)…2切れ
かぶ…4個
だし汁…1〜1 1/2カップ
しょうがの薄切り…3〜4枚
・酒、砂糖、しょうゆ、みりん

作り方

  1. ぶりは1切れを2〜3つに切る。かぶは茎を2〜3cm残して葉先は切り離し、皮をむいて縦二つ割にし、根元の泥を竹串でよく洗い落とす。葉先は4〜5cm長さに切る。
  2. 鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、1のかぶ、葉先の順にゆでてざるに上げる。
  3. 鍋にだし汁、酒大さじ3、しょうゆ、みりん各大さじ2、砂糖小さじ1を入れて煮立て、ぶり、しょうがを加えて煮る。煮立ったらアクを除き、かぶを加えてかぶがやわらかくなるまで約12分焼く。最後に2のかぶの葉先を加え、ひと煮して器に盛る。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

石原洋子
石原洋子
料理研究家。長年、自宅にて料理教室を主宰。家族が喜ぶ定番の料理からおもてなしの料理まで、誰でも再現しやすいように考え抜かれた幅広いレシピが人気。雑誌や書籍のほか、テレビでも活躍している。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 岡本真直

食材の扱い方・ポイント

ぶり
ぶり
寒ぶりといわれるように、12月〜2月の厳寒期が旬。「鰤」の字は、師走(12月)ごろからお…

基本の扱い方

塩水で洗って水けをふく(1)

パック入りの切り身では、パックの中に血の混じった汁が出ていないものを選びましょう。汚れや臭みの原因にもなる表面の脂を落としてから調理するのが、おいしさのポイント。
まず、さっと塩を加えた水でふり洗いをします。

塩水で洗って水けをふく(2)

すぐにペーパータオルなどで水けをそっとふいてから、調理をします。

さっと表面を焼きつける

一般的に養殖の魚は、エサのにおいが脂に移って、臭みを感じることが多いのですが、ぶりは養殖でも臭みをあまり感じさせません。鍋照り焼きなどにするときは、油をなじませたフライパンで両面を焼き、出た脂をしっかりふき取ると、身くずれ防止にもなり、よりおいしくなります。

あらもおいしく調理(1)

天然ものが出回る時期には、安価な一山盛りやパック入りの「あら」も店頭に並びます。中骨やかまなどの部分で、骨があるので食べにくいですが、おいしさは抜群。

あらもおいしく調理(2)

骨のまわりには臭みの原因になる血が多く残っているので、切り身同様、塩水でさっと洗ったあと、さらに、熱湯を回しかけたり、熱湯にくぐらせてから冷水にとり、汚れや血を除いてから調理するとよいでしょう。

かぶ
かぶ
淡泊でやさしい味わいのかぶ。冬の代表的な根菜とされますが、旬は、春と秋冬の2回。春に収穫…

基本の扱い方

茎を残して皮をむく(1)

1)煮ものなどに使う場合、茎を少し残し、葉を切り落とします。

茎を残して皮をむく(2)

フォークや竹串などで茎元に入り込んだ土をかき出します。

茎を残して皮をむく(3)

ひげ根のある下のほうから茎に向けて、縦に皮をむきます。
皮の近くは繊維がややかたいので、厚めにむいて。

茎を残して皮をむく(4)

まだ茎の間に土などの汚れが残っているときは、5分ほど水に放すと、汚れがゆるんで、落ちやすくなります。

茎を切り落として皮をむく(1)

茎を残さず調理する場合は、つけ根の部分で切り落とします。

茎を切り落として皮をむく(2)

上から普通に丸くむいていくか、ひげ根のある下のほうから上に向けてむいていきます。

切り方

半月切り

縦半分に切って切り口を下にし、端から料理に応じた厚さ(3〜4mmが目安)に切ります。

薄切り

半月切りと同様に縦半分に切ってから、1〜2mm厚さに切ります。

四つ割り

縦に十字に4等分します。調理法によっては、茎を少し残しておくと彩りがきれいに仕上がります。

菊花切り(菊花かぶ)(1)

主にかぶを甘酢漬けにするときに使われます。味のしみこみがよくなるうえ、見た目にも華やかに仕上がります。

菊花切り(菊花かぶ)(2)

かぶは皮をむいて、上下を少し切り落とします。ひげ根のついていたほうの切り口に、1mm程度の間隔で切り目を入れます。両脇に割り箸などを置くと、切り離してしまう心配がありません。

菊花切り(菊花かぶ)(3)

同様に、最初に入れた切り目に対して直角に、1mm程度の間隔で格子状に切り目を入れます。

菊花切り(菊花かぶ)(4)

裏側から十字に包丁で切り目を入れ、その切り目から手で裂きます。大きなかぶの場合は、6〜8つにしても。

菊花切り(菊花かぶ)(5)

1%程度(目安は、水2カップ強に対して塩5g)の塩水につけ、しんなりしたら水けを絞り、甘酢につけて、菊花かぶに。

葉の使い方

葉はいり煮にしても

かぶの葉は栄養豊富な緑黄色野菜。捨てずに利用しましょう。落とした葉5〜6個分は粗く刻み、ごま油小さじ1と1/2で炒め、塩少々、いりごま(白)適宜をふり、最後にしょうゆ少々を加えて完成。ご飯にのせたり、炒めものやスープに加えたりします。冷蔵庫で2〜3日保存可。このほか、煮ものの青みなどにも。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

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