英語のキャロットの語源は“カロテン”。
にんじんに豊富に含まれるβ-カロテンは、体内でビタミンAに変わって、細胞を強化し、体の抵抗力を高めます。活性酸素の働きを抑え、粘膜を強化するため、風邪などの感染症から体を守ります。また､造血作用もあるので、貧血や低血圧、冷え性の改善にも。
β-カロテンは油に溶けやすいので、油を使った料理にすると効率よく摂取できます。ビタミンCも豊富ですが､含まれる酵素・アスコルビナーゼがビタミンCを破壊する性質があるため、加熱したり酢を加えたりして、酵素を壊す調理法に。そのほか、塩分を排出するカリウム、おなかにやさしいペクチンなども。葉にも、ビタミンやミネラルが豊富に含まれます。