撮影：貝塚 隆
下ごしらえ
1泥をよく落とす
穴に汚れが残らないよう、ペーパータオルを差し込んでふくか、ため水の中でふり洗いします。
2皮をむく
両端の節を切り落としてピーラーで縦方向に一気にむきます。
3酢水にさらしてアクを取る
切り口が空気に触れるとアクが出て黒くなります。皮をむいたら酢少々を加えた水に５分ほどさらします。
切り方
1輪切り
穴のあいた独特の形を生かせる切り方。端から、料理に応じた厚さに切っていきます。天ぷら、はさみ揚げなどに。
2いちょう切り
特に太い部分を食べやすい大きさに切るなら、いちょう切りに。縦四つ割りにして、端から、料理に応じた厚さに薄切りにします。
3乱切り
細いものはそのまま、太いものは半割りか四つ割りにして90度ずつ全体を回しながら、材料に対し斜めに包丁を入れ、形を揃えて切っていきます。
4太さに合わせた切り方を
太い部分と細い部分の差が大きいので、切り方を変えて。輪切りや半月切りのほか、太いものなら写真のように４cmくらいの長さに切ってから棒状にしても。
5花れんこん
れんこんを花びらの形になるように切る飾り切り。煮ものやあえものなどに使えば、いつもの料理が華やかになります。
6花れんこん（１）
４〜５cm長さに切り、穴と穴の間に２〜３mm深さの切り目を縦に入れ、切れ目に向かって左右から包丁を斜めに入れて、皮ごと三角形に薄くそぐように切り取ります。
7花れんこん（２）
同じように、穴と穴の間すべてを切り取っていくと、ほぼ花びらに近い形に。
8花れんこん（３）
残った皮をむきます。このとき、切り口の角張ったところを落とすように丸みをつけてむくと、花形がきれいになります。
9花れんこん（４）
使う料理に適した厚さの輪切りにします。
10矢羽根（矢ばす）
れんこんの穴を切ってできる凹凸を利用した飾り切り。盛りつけるときは２つ合わせて。甘酢漬けなどに使われます。
11矢羽根（矢ばす）（１）
皮をむき、片側が少し厚くなるようにして、斜め切りにします。
12矢羽根（矢ばす）（２）
すわりがよくなるよう、両端を少し切り落とします。
13矢羽根（矢ばす）（３）
まん中で半分に切り、切り口を上に向けて、２つを揃えます。
料理用語事典をもっと見る
