撮影：貝塚 隆
基本の扱い方
1下ごしらえ（１）
火の通りをよくし、皮をむきやすくするために、たけのこは洗ってから、穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く切り込みを入れます。
2下ごしらえ（２）
鍋にたけのこ小２本（300g）と、かぶるくらいの水を入れ、赤とうがらし１〜２本と米ぬか1/2カップを加えて強火にかけます。
3下ごしらえ（３）
煮立ったら弱火にして、たけのこが浮き上がらないように落としぶたをして30〜40分から１時間（大きさや質、鮮度による）ゆでます。湯が少なくなったら、途中で水をたします。
4下ごしらえ（４）
たけのこの根元に竹串を刺してみて、スーッと通るようになったら、ゆで上がり。火を止めて、ゆで汁の中で人肌になるまで冷まします。
5下ごしらえ（５）
冷めたら、切れ込みから皮をむき、水で洗います。穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむきます。表面のささくれた部分を、割り箸でこそげ落とすと、きれいに仕上がります。内側のやわらかい皮は姫皮といって、おいしいので、捨てずにあえものなどに。
6下ごしらえ（６）
皮をむいたらすぐに使えますが、すぐに食べない場合は、保存容器で水につけたまま保存します。冷蔵庫で、毎日水を替えて３〜４日保存可能です。
切り方
1部位ごとに切り分ける（１）
上部のやわらかい円すい形の部分と、中ほどの部分、かたい下部に切り分けます。
2部位ごとに切り分ける（２）
姫皮や穂先のやわらかい部分は、汁の実や、あえものにしたり、形を生かした切り方で、煮ものにしても。まん中の部分は、煮ものや焼きもの、炊き込みご飯などに。根元のかたい部分も薄切りにすれば、炒めものや煮もの、焼きものと、どんな料理にも使えます。すりおろして使ってもよいでしょう。
3上部を厚みのあるくし形切りにする
上部を縦に半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、３〜４等分にします。形をいかした煮ものに。
4上部を薄切りにする
上部を縦に半分に切り、それぞれを端から縦に薄く切ります。汁もの、炊き込みご飯などに。
5下部を細切りにする（１）
下部を縦に半分に切り、切り口を下にして横に置き、半月形に薄く切ります。
6下部を細切りにする（２）
薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。炒めもの、炊き込みご飯などに。
7下部をさいの目にする（１）
下部を縦に置いて、端から１cm幅に切り分けます。
8下部をさいの目にする（２）
平らに置き、端から料理に応じた幅に切り分け拍子木切りにします。
9下部をさいの目にする（３）
向きを横にして、端から同じ幅に切ります。煮もの、あえものなどに。
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