基本の扱い方
1下ごしらえ（１）
胸びれのつけ根から包丁を入れます。反対側も同じようにし、中骨を切って、頭を落とします。ことのき、まな板に新聞紙を敷くと、後片づけがラク。
2下ごしらえ（２）
尾を左にし、頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓をかき出します。
3下ごしらえ（３）
腹の中や中骨についた血合いまで、きれいに水洗いし、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。
4おろす（１）
尾を左にして置き、頭の切り口の中骨のすぐ上のところに包丁を当て、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。
5おろす（２）
魚の向きを変え、尾を右に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。
6おろす（３）
これで、上身（頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身）と、骨のついた下身の２枚になります。
7おろす（４）
反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、切り離します。
8おろす（５）
上身、下身、中骨の、三枚になります。
9おろす（６）
腹骨をそぐように切り取ります。
10おろす（７）
しめさばなどにする場合は、おろしたあとに骨抜きで小骨を抜きます。目で見えるものだけでなく、小骨を指先で探りながら、頭の方向へ引っ張って残さず抜きます。
11筒切り（１）
内臓まで切らないように注意しながら、胸びれのつけ根から中骨まで、まっすぐ下に包丁を入れます。
12筒切り（２）
腹側にぐるりと切り目を入れて身と中骨を切り、最初の包丁目につなげます。
13筒切り（３）
身を押さえながら、もう一方の手で頭を持ち、静かに引っ張りながら内臓を引き抜きます。腹の中を流水で手早く洗って、残った血を洗い流し、料理に応じた幅に切り分けます。
包丁は、まっすぐ下に向けて。尾のほうにいくにしたがって細くなるので、その分大きめに切るとよいでしょう。
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