煮魚

183kcal
1.9g
煮魚
煮魚

強めの火で煮汁を煮詰めるから短時間でOK

材料(2人分)

  • 金目鯛(またはかれいなど白身の魚)…2切れ
  • しょうがの薄切り…1かけ分
  • ・塩、酒、砂糖、しょうゆ
金目鯛(またはかれいなど白身の魚)…2切れ
しょうがの薄切り…1かけ分
・塩、酒、砂糖、しょうゆ

作り方

  1. 金目鯛は塩適宜を加えた氷水につけて汚れを落とし、身を引き締めて、水をふき取る。
    氷水に塩を入れてその中に魚の切り身を入れることで、魚の身がしまり、汚れが取れる。
  2. フライパンに水1/2カップ、酒1/4カップ、砂糖大さじ2〜3、しょうゆ大さじ2を入れて火にかける。沸騰したら、グラグラ煮立っているところに、1を皮目を上にして入れる。上から煮汁をかけ、オーブン用ペーパーなどで落としぶたをして約10分煮る。時々落としぶたを取って、煮汁を回しかける。
    煮汁がよく煮立っているところに、皮目を上にして魚を並べて入れる。入れると皮が少しめくれるくらいに、煮立っているのが理想。こうすることですばやく表面を固めて魚のうまみを閉じ込める。オーブン用ペーパーで落としぶたをして、短時間で煮上がる。
  3. 魚に火が通ったら魚を皿に盛る。煮汁はそのまま強火にして煮詰め、少しとろりとしたら、上からかける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 木村拓

食材の扱い方・ポイント

かれい
かれい
「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身…

基本の扱い方

切り身には、切り目を入れ、塩をふる

火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって1〜3本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。

●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。

煮ものの下ごしらえ

霜ふりする

ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。

水にとって、きれいに掃除する

冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

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