かれいの甘酢あんかけ


じっくり揚げれば骨まで食べられる
材料(2人分)
玉ねぎ…1/2個
ピーマン…2個
にんじん…小1/2本
しめじ…1/2パック
とりガラスープの素…小さじ1
・サラダ油、砂糖、酒、しょうゆ、酢、トマトケチャップ、片栗粉、揚げ油
作り方
- カレイはうろこを包丁の背でこそげ取り、頭を落として内臓を除き、きれいに洗う。尾びれを切り落とし、中骨に沿って、縦半分に切る。さらに、それぞれ2〜3切れに切り、ペーパータオルで水をふく。
- 甘酢あんを作る。玉ねぎ、ピーマン、にんじんは小さめの一口大に切る。しめじは石づきを除いてばらばらにほぐす。鍋に油小さじ1を熱して玉ねぎとにんじんを炒める。油がまわったら水250mlとスープの素を加えて約5分煮る。砂糖大さじ1 1/2、酒、しょうゆ、酢各大さじ1、ケチャップ小さじ1/2を順に加え、煮立ったらしめじとピーマンを加え、好みで塩少々を足す。片栗粉小さじ2を倍量の水で溶いて加え、とろみをつける。
- 揚げ油を中温(170℃)に熱し、1のかれいに片栗粉を薄くまぶして入れ、こんがりと揚げ色がつき、表面がカリッとするまで揚げる。油をきって皿に盛り、2のあんをかける。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 重野佐和子
- 20代でフランス研究家となり、フードビジネスに携わる。大腸がん手術ののち、自らの体験をもとに術後の食事を研究。大腸がん術後食のエキスパートとなる。おなかに優しい「おからマフィン」が人気。
食材の扱い方・ポイント

- かれい
- 「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身…
基本の扱い方
- 切り身には、切り目を入れ、塩をふる
-
火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって1〜3本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。
●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。
煮ものの下ごしらえ
- 霜ふりする
-
ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。 - 水にとって、きれいに掃除する
-
冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

- 玉ねぎ
- 生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…
切り方
- 皮をむく(1)
-
上下を落として皮をむく。
- 皮をむく(2)
-
残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。
- 輪切り
-
玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。
- みじん切り(1)
-
縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。
- みじん切り(2)
-
90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。
- くし形切り(1)
-
根元を切らないよう、根を切り落とす。
- くし形切り(2)
-
包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。
- 薄切り
-
縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

- ピーマン・パプリカ
- ピーマンはトウガラシの一種で、辛みのない甘味種。一般的な緑色のピーマンは若いうちに穫るも…
基本の扱い方
- 一般的なピーマンのへたを除く(1)
-
縦半分に切ります。
- 一般的なピーマンのへたを除く(2)
-
へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。
- 一般的なピーマンのへたを除く(3)
-
丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ(金属のもの)などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。
- カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(1)
-
まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに2本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。
- カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(2)
-
さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。
- 輪切りやカップにする場合は
-
上部のへたの部分を1cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(1)
-
まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(2)
-
熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(3)
-
こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。
- カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(4)
-
粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。
切り方
- 角切り
-
縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。
- 細切り
-
縦半分に切ってへたを取り、縦に3〜4mm幅に細く切ります。
- 粗みじん切り
-
細切りにしたものを横にそろえて置き、端から3〜4mm幅に切ります。
- カラーピーマン(パプリカ)を一口大に切る
-
縦六つ〜八つ割りにして、1切れを3つくらいの不規則な形に切ります。

- にんじん
- 赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…
基本の扱い方
- 皮をむく(1)
-
茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。
- 皮をむく(2)
-
皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。
切り方
- 輪切り
-
横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。
- いちょう切り(1)
-
作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り(2)
-
四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。
- せん切り(1)
-
皮をむき、斜め薄切りにします。
- せん切り(2)
-
これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- せん切り(3)
-
縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。
- せん切り(4)
-
これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。
- 短冊切り(1)
-
4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。
- 短冊切り(2)
-
端から薄切りにします。
- あられ切り(1)
-
さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。 - あられ切り(2)
-
これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。
- ねじ梅
-
野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。
- ねじ梅(1)
-
にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。
- ねじ梅(2)
-
花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。
- ねじ梅(3)
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花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

- しめじ
- 一般にしめじや本しめじの名前で売られているのは、「ぶなしめじ」や、「しろたもぎだけ」、「…
基本の扱い方
- 石づきを切る
-
火の通りが早いので炒めもの、煮もの、さっとゆでてサラダにといろいろな料理に使えます。それに面倒な下ごしらえも不要。石づきのかたいところだけを包丁で切り落とします。
- 小房に分ける
-
手で裂いて食べやすい分量に分けます。
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