かれいのから揚げ


もみじおろしは覚えておくと薬味に便利
材料(2人分)
片栗粉…適宜
揚げ油
大根…5cm(100g)
赤とうがらし…2〜3本
万能ねぎ…2〜3本
ポン酢じょうゆ…適宜
作り方
- 大根は皮をむき、おろしやすい大きさに切ってから菜箸で穴をあけ、種を除いたとうがらしを差し込み、30〜40分おく。万能ねぎは根を落として小口切りにする。
- かれいは包丁の背でうろこをこそげ落とし、きれいに洗って水をふき、背中に×の切り目を入れ、片栗粉を薄く全体にまぶす。
- 揚げ油を中温(170度)に熱して2のかれいを入れ、ゆっくりと中まで揚げて油をきる。頭を右にして皿に盛る。1の大根をゆっくりとおろして軽く汁をきり、かれいにのせ、万能ねぎを散らす。ポン酢じょうゆを添えて。
※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
食材の扱い方・ポイント

- かれい
- 「左ひらめ、右かれい」といい、腹を手前に置いたときに、頭が右になるのがかれい。淡泊な白身…
基本の扱い方
- 切り身には、切り目を入れ、塩をふる
-
火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって1〜3本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。
●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。
煮ものの下ごしらえ
- 霜ふりする
-
ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。 - 水にとって、きれいに掃除する
-
冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

- 大根
- みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…
基本の扱い方
- 皮をむく(1)
-
1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。
- 皮をむく(2)
-
むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。
- 面取り
-
大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。
切り方
- 輪切り
-
横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。
- 半月切り(1)
-
扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。
- 半月切り(2)
-
切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。
- いちょう切り(1)
-
使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。
- いちょう切り(2)
-
端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。
- 細切り(1)
-
5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。
- 細切り(2)
-
薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。
- 拍子木切り(1)
-
長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。
- 拍子木切り(2)
-
さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。
- さいの目切り
-
拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。
- 色紙切り
-
1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。
- 短冊切り
-
4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。
- 乱切り
-
全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。
- なた切り
-
まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。
- かくし包丁
-
大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。
- かつらむき
-
大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。
●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。
保存
- 保存するときは
-
大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

- とうがらし
- 熱帯アメリカ原産のナス科の野菜で、果実を野菜として食べたり、香辛料として使います。紀元前…
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