白身魚のチーズムニエル

基本の扱い方

切り身には、切り目を入れ、塩をふる

火が通りやすいよう、また味がしみやすいよう、表裏両面に包丁で切り目を入れます。
包丁は、骨に当たるまで入れます。また、切り目は、切り身の大きさによって１〜３本ほどを。子持ちがれいの場合は、卵を傷つけないように注意して。
両面に薄く塩をふり、しばらくおいておきます。表面に水分が出てくるので、焼くとき、揚げるときは、水分をふき取ってから調理します。

●塩をふると、身がしまり、臭みがとれます。焼きもの、揚げものでは身くずれなく、煮ものでは臭みなく仕上がります。

煮ものの下ごしらえ

霜ふりする

ふった塩がまわって、かれいの表面がぬれたようになったら、沸騰した湯に入れ、表面の色が変わったら、冷水にとります。
霜ふりすることで、塩や、塩によって引き出された臭みのある水分を洗い流し、汚れをとりやすくすると同時に、表面だけに火を通して煮くずれしにくくします。

水にとって、きれいに掃除する

冷水にとったら、うろこや汚れをきれいに掃除します。流水で洗うと身をいためやすいので、たまり水で洗うこと。
包丁では取りにくいかれいの小さいうろこは、表面だけに火を通すと、はずれやすくなります。同時に、血などの汚れも固まるので、きれいに掃除するようにしましょう。

基本の扱い方

しっかり水分をふく

たらは水分が出やすく、出た水分は生臭くなりやすいので、調理の前にさっと冷水で洗い、ペーパータオルでしっかりとふきます。水分をしっかりふくと、下味をつけたとき、調味料がよくなじみ、おいしく料理できます。塩だらの場合、最近は、塩分があまり高くないので、塩抜きをする必要はありませんが、塩味はついているので調味の際に加減してください。

骨を取る場合

シチューやフライなど、骨が入っていると食べにくい料理には、骨を除いてから使うとよいでしょう。たらは小骨がなく、骨は切り身の中央と、薄くなっている腹の部分の２カ所に集まっていて、指でさぐるとわかります。専用の骨抜きや毛抜きで抜くか、写真のように、骨の入っている部分を切り落とすと取れます。

基本の扱い方

洗い方（１）

ゆでるときに火の通りが均一になるよう、茎の太いものは根元に十字に切り目を入れます。

洗い方（２）

根元の内側に土などがたまっているので、ボウルに水を張った中につけて土を浮かせ、１株ずつ取って、茎の間の土を指でていねいに洗い流します。

ゆで方（１）

鍋にたっぷりの湯を煮立て、塩適宜を入れて、ほうれん草をまとめて根元から入れます。量が多い場合や鍋が小さい場合は、小分けして少量ずつゆでて。再沸騰したら、ひと呼吸おいて上下を返し、さらにひと呼吸おいて湯をきります。
ゆでる時間は１〜２分が目安。「早すぎる？」と思うくらいにさっとゆでるのが、歯ごたえを残して、おいしくゆで上げるコツです。

ゆで方（２）

すぐにたっぷりの冷水にとり、余熱で火が通りすぎるのを防ぎます。数分水にさらすことで、色鮮やかに仕上げると同時に、アクを抜くことができます。そのあと、水をしっかり絞ります。

●ほうれん草はしおれやすいので、ゆでて保存するのがおすすめ。さらに食べやすく切って冷凍しても。

しょうゆ洗い（１）

ゆでて水けをよく絞ったほうれん草を、食べやすい長さに切り、しょうゆ少々をかけます。

しょうゆ洗い（２）

しばらくおいておき、出てきた水分としょうゆを絞ります。このあと、新たに調味したり、あえごろもであえます。

●しょうゆ洗いには、しょうゆの塩分で余分な水分を出す、においを取る、下味をつけるなどの効果があります。

保存

保存するときは切らずに

ゆでて水を絞ったら、そのまま密閉容器に入れて冷蔵庫へ。切ってしまうと、切り口からいたみが早くなります。

冷凍する（１）

冷凍するときは、長いまま水けをよく絞り、ラップでぴっちり包んで。
お弁当用、汁ものに加える、など、使い方が決まっているなら、使い方に応じた長さに切って、小分けして冷凍してもよいでしょう。

冷凍する（２）

汁ものの具には、凍ったまま入れます。切らなくてよいので簡単です。