春巻き

干ししいたけは水でもどし、水けを絞る。ゆでたけのこは、白いかたまりを竹串で取って洗う。ピーマンは洗う。

豚肉は５mm幅の細切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1/2、こしょう少々、酒大さじ１をもみ込んで下味をつけ、片栗粉大さじ１を混ぜて、サラダ油大さじ１を軽く混ぜる。ピーマンは縦半分に切り、へたと種を除いてせん切り、しいたけは軸を取って薄切り、たけのこは４～５cm長さのせん切りにする。合わせ調味料の材料を混ぜる。

肉は菜箸でほぐしながら弱火で炒める

《炒める》フライパンにサラダ油大さじ１を熱して豚肉を入れ、菜箸でほぐしながら弱火で炒める。強火にし、たけのこを入れて手早く炒め、しいたけ、ピーマンの順に入れてさらに炒める。合わせ調味料を加えてからめ、ごま油を回しかけて香りをつける。バットに広げてさまし、10等分する。

●ぬれぶきんを下に敷くと早くさめる。

平らな形になるように包むと揚げやすい

《包む》春巻きの皮は、破らないように真ん中から５枚、３枚、２枚とはがして１枚ずつに分ける。小麦粉と水大さじ２を混ぜて、のりを作る。２の具を中央に置き、手前をかぶせて左右をたたむようにして包む。巻き終わりの端に小麦粉ののりをつけ、止める。残りも同様に包む。

《揚げる》揚げ油を通常よりもごく低温(120℃。菜箸を入れてみて、箸のまわりに細かい泡が出るのが目安)に熱して春巻きを入れ、10分ほど揚げる。火を強めて中温(170℃)にし、８分ほど揚げる。

《表面は焦げているのに内側の皮は真っ白》最初に揚げる温度が高すぎると、表面だけが黒焦げになります。初めはごく低温で10分、次に中温で８分と、かなりゆっくりと揚げるのがコツです。

《盛る》油をしっかりきって揚げ網にとり、皿に盛ってパセリを添える。