小あじの南蛮漬け

135kcal
2.3g
35min
小あじの南蛮漬け
小あじの南蛮漬け

そのままでも冷蔵庫で冷やして食べてもおいしい

材料(2人分)

小あじ…200g
玉ねぎ…1/2個
セロリ…1本
しょうが…1/2かけ
レモンの薄切り…3枚
だし汁…大さじ3
・酢、しょうゆ、塩、こしょう、小麦粉、揚げ油

作り方

  1. あじは手でえらと内臓を除き、洗って水をふく(10cm以上のあじは、中骨に沿って両面に浅く切り目を)。
  2. 玉ねぎは薄切り、セロリは筋を除いて斜め薄切りにする。しょうがはせん切り、レモンは半分に切る。
  3. 耐熱容器にだし汁、酢、しょうゆ各大さじ3を入れて混ぜ、電子レンジで約2分加熱してバットに移す。
  4. 1に塩、こしょう各少々をふって小麦粉を薄くまぶし、中温(170℃)の揚げ油でカラリと揚げる。すぐに2とともに3に入れ、20分ほどおく。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

藤野嘉子
大学在学中から料理番組のアシスタント、料理研究家助手を務める。その後フリーとなり雑誌、テレビ、講習会で料理の指導をする。著書に「女の子の好きなお弁当」(文化出版局)、「魚のおかずに強くなる」(オレンジページ)などがある。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 今清水隆宏

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

あじ
あじ
世界じゅうの広い海域で暖流にのって回遊する青魚で、種類も多いあじ。漁獲量の最も多い「真あ…

1尾づけの場合

(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。

写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもできますが、よく切れるものを使って。

(2)

えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。

(3)

盛るときに下になる側の腹の部分に2〜3cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。

(4)

流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。
新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。

三枚におろす

下ごしらえ(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ上のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。ほかの部分にも、うろこがついていることがあるので、包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。中あじ以上の大きさの場合は、両面から包丁を入れて切るとよいでしょう。魚の重さで、身がつぶれるのが防げます。頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓を除きます。包丁が入りにくい場合は、肛門から逆に包丁を入れるとよいでしょう。

下ごしらえ(3)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす(1)

頭のついていたほうを右側に、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。魚が大きい場合や、きれいに切れない場合は、まず皮に切り目を入れ、その切り目に沿って包丁を動かすと切りやすくなります。

おろす(2)

魚の向きを変え、尾を右に腹を手前に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

おろす(3)

腹骨(腹を手前に置いたとき、内臓が入っていた部分の奥の骨)は、腹を少し持ち上げて、包丁の刃先で払うように切ります。うまく切れないときは、1本ずつ切るとよいでしょう。

おろす(4)

包丁の刃先を背側まで出して、中骨とつながっている小骨を、尾に向かって切り、最後は尾のつけ根で切り離します。

おろす(5)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。

おろす(6)

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、腹骨を切り、小骨を切って、尾で切り離します。

おろす(7)

上身、下身、中骨の、三枚になります。

おろす(8)

腹骨をそぐように切り取ります。

おろす(9)

刺し身やたたきにするときは、皮を除きます。あじの場合は、包丁を使わず、手ではがせます。頭のほうの皮の端をめくり、身を押さえながら、少しずつ引っ張ります。

玉ねぎ
玉ねぎ
生で、炒めて、煮て、揚げて、焼いてと、いろいろに調理され、和・洋・中、いずれの料理でも使…

切り方

皮をむく(1)

上下を落として皮をむく。

皮をむく(2)

残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。

輪切り

玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。

みじん切り(1)

縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。

みじん切り(2)

90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。右側から細かく切るとみじん切りに。

くし形切り(1)

根元を切らないよう、根を切り落とす。

くし形切り(2)

包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。

薄切り

縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります(画像のもの)。形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。
横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横(輪切りと同じ向き)に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。

セロリ
セロリ
さわやかな香りとシャキシャキとした歯ごたえが特徴の洋野菜。西洋料理では、煮込みやスープに…

下ごしらえ

細い茎ごと葉の部分を切り分けます

使うのは主に茎の部分なので、細い茎が枝分かれする、かたい節で切り分けて。細い茎と葉は、ばらばらにして別に保存します。葉を別にしたほうが茎が長もちします。

葉がついているほうから下に向かって筋を取ります

生で食べるときや大きい切り方で使うときは、筋を取ります。茎の上のほうの筋がかたいので、葉がついているほうから根元に向けて、包丁に引っ掛けてスーッと取って。皮むき器を使ってもOK。

切り方

縦薄切り

4〜5cm長さに切ってから縦に1〜2mm厚さに切ります。

せん切り

縦薄切りにしたものを、少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

拍子木切り

5〜6cm長さに切り揃えて、1cm幅の棒状に切ります。

薄切り(小口切り)

端から薄く切ります。薄切りにすると繊維が切れるので、筋は取らなくてOK。

斜め薄切り

セロリに対して斜め45度程度に包丁を入れ、薄く切ります。サラダにするときなどに。

乱切り

細い部分はそのまま、太い部分は縦半分に切ってから、手前に90度ずつ回しながら斜めに切ります。

そぎ切り

斜めに包丁を入れて好みの幅に切ります。

葉と細い茎は細かく刻むと食べやすい

葉のついている細い茎は、かたくて筋っぽいので、生で食べるのには向いていません。料理に入れるときは、葉ごと細かく刻んで。

しょうが
しょうが
香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…

基本の扱い方

つぶす

まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。

切り方

薄切り

針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。

せん切り

薄切りを縦に置いて2〜3mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。

みじん切り

せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。

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