あじの干もの

85kcal
1.2g
あじの干もの
あじの干もの

干すとこんなにうまみが出るのが不思議だな〜って感心します

材料(4〜6枚分)

  • あじ…4〜6尾
  • 塩…100g
あじ…4〜6尾
塩…100g

下ごしらえ

  1. ボウルに水1Lに対し塩100gを加え、よくかき混ぜて溶かし、塩水を作る。小さいドレッシング用の泡立て器で混ぜると早い。

作り方

  1. あじを開く。全体のうろこを落とし、尾のつけ根に包丁をねかせて入れ、上下に少しずつ動かして、両面のぜいごをそぎ取る。
  2. えらぶたを持ち上げて、えらに沿って包丁を入れて切り、えらを引き出して取る。
  3. えらぶたの下、あごの辺りから包丁をねかせて、中骨の上に入れる。中骨に沿って尾のほうまで切り目を入れる。
  4. 包丁の刃先を使って、内臓をきれいにかき出し、流水で洗う
  5. さらに、切り離さない程度に、背中のほうまで包丁を入れて開く。慣れるまでは、一度に開こうとせず、何度か包丁を入れて開いて。
  6. 頭を手前に置き、包丁の刃先を頭のつけ根に当て、テコの原理で包丁を手前にグッと倒して、かたいあごを開き、頭を2つに割る。
  7. 中骨についた血や、腹の内側に残った内臓をていねいに洗い流して、きれいに掃除する。
    干もの専用にした歯ブラシでゴシゴシ洗うと、簡単にきれいになります。
  8. 深めのバットなどに並べ入れて、下ごしらえ1の塩水を注ぎ入れて、途中上下を入れ替え、裏返しながら、20〜30分漬け込む。
  9. カラリと晴れた日、日陰の風通しのよい場所を選んで干す。まずはペーパータオルなどで、1枚1枚ていねいに水けをふき取る。専用の洗濯ハンガーにつるして、3、4時間〜半日干す。洗濯バサミが滑る場合は頭からつるして。大きな魚は、ざるに並べて干す。
  10. 魚の表面に薄く膜が張り、指の腹でそっと押してみて、指紋がつくくらいになったら、それからさらに20〜30分干して、でき上がり。
    虫が寄ってくるので、洗濯用ネットですっぽりおおって干すとよい。風通しのよいものがよいが、網目が大きいと虫が入るので注意。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

お料理メモ

あじは小さめ〜中くらいのものが干ものには作りやすくておすすめ。干もの作りは半日近く干すため、真夏はいたみやすいので避けたほうがよい。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤木央子

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

あじ
あじ
世界じゅうの広い海域で暖流にのって回遊する青魚で、種類も多いあじ。漁獲量の最も多い「真あ…

1尾づけの場合

(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。

写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもできますが、よく切れるものを使って。

(2)

えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。

(3)

盛るときに下になる側の腹の部分に2〜3cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。

(4)

流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。
新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。

三枚におろす

下ごしらえ(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ上のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。ほかの部分にも、うろこがついていることがあるので、包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。中あじ以上の大きさの場合は、両面から包丁を入れて切るとよいでしょう。魚の重さで、身がつぶれるのが防げます。頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓を除きます。包丁が入りにくい場合は、肛門から逆に包丁を入れるとよいでしょう。

下ごしらえ(3)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす(1)

頭のついていたほうを右側に、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。魚が大きい場合や、きれいに切れない場合は、まず皮に切り目を入れ、その切り目に沿って包丁を動かすと切りやすくなります。

おろす(2)

魚の向きを変え、尾を右に腹を手前に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

おろす(3)

腹骨(腹を手前に置いたとき、内臓が入っていた部分の奥の骨)は、腹を少し持ち上げて、包丁の刃先で払うように切ります。うまく切れないときは、1本ずつ切るとよいでしょう。

おろす(4)

包丁の刃先を背側まで出して、中骨とつながっている小骨を、尾に向かって切り、最後は尾のつけ根で切り離します。

おろす(5)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。

おろす(6)

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、腹骨を切り、小骨を切って、尾で切り離します。

おろす(7)

上身、下身、中骨の、三枚になります。

おろす(8)

腹骨をそぐように切り取ります。

おろす(9)

刺し身やたたきにするときは、皮を除きます。あじの場合は、包丁を使わず、手ではがせます。頭のほうの皮の端をめくり、身を押さえながら、少しずつ引っ張ります。

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