豚と長ねぎの黒酢角煮

577kcal
2.2g
豚と長ねぎの黒酢角煮
豚と長ねぎの黒酢角煮

煮汁に加えた長ねぎが甘みを、黒酢がさっぱりとした後味をつくる

材料(3~4人分)

  • 豚バラかたまり肉…600g
  • 長ねぎ…2本
  • 貝割れ菜…1/3パック
  • 煮汁
  •  ・酒…1/2カップ
  •  ・しょうゆ…大さじ5
  •  ・黒酢、砂糖…各大さじ3
  •  ・水…4カップ
  • 一味とうがらし
豚バラかたまり肉…600g
長ねぎ…2本
貝割れ菜…1/3パック
煮汁
 ・酒…1/2カップ
 ・しょうゆ…大さじ5
 ・黒酢、砂糖…各大さじ3
 ・水…4カップ
一味とうがらし

作り方

  1. ねぎは5mm幅の斜め切りにする。豚肉は3cm角に切る。
  2. フライパンを油をひかずに中火で温め、豚肉を並べ入れ、全面に焼き色がつくまで焼く。
  3. 大きめの鍋に2を入れ、ひたるくらいまで水を注いで中火にかける。煮立ったら弱火にし、約1時間ゆでる。途中水が減ったらそのつど足し、肉がひたる状態を保つ。
  4. 鍋のゆで汁のみを捨て、煮汁の材料を入れる。1のねぎを広げてのせ、中火にかける。煮立ったらアルミホイルなどで落としぶたをし、約30分煮る。
  5. 器に盛り、貝割れ菜を刻んでのせ、一味少々をふる。

※カロリー・塩分は1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は600Wのものを基準としています。500Wなら1.2倍、700Wなら0.8倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

笠原将弘
笠原将弘
日本料理店「賛否両論」店主。「正月屋吉兆」で修行をした後、実家の焼き鳥店を継ぐが30周年を機に一度閉店。2004年に「賛否両論」をオープン。日本料理ならではの味わいと、季節に寄り添う食材使いにファンが多い。

お料理メモ

甘みが増し、太くなってきた長ねぎを、豚肉とともに煮る。臭みを消すと同時に、甘みとうまみをプラスする。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 日置武晴

食材の扱い方・ポイント

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

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