材料（２人分）
小1枚（約150g）
青ねぎ（九条ねぎや万能ねぎなど）
2本
煮汁
・しょうがの薄切り
10g
・きび砂糖〈または砂糖〉
大さじ１ 1/2
・みそ
大さじ1
・酒、水
各1/4カップ
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小1枚（約150g）
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2本
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煮汁
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10g
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・きび砂糖〈または砂糖〉
大さじ１ 1/2
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・みそ
大さじ1
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・酒、水
各1/4カップ
作り方
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1
青ねぎは食べやすい長さに切る。さばは長さを半分に切り、皮目に十字に切り目を入れ、皮目を上にしてざるに並べる。熱湯をかけて臭みを除き、湯をきる。
さばは熱湯をかけて湯引きすることで、血やぬめりを落とす。途中で上下を返し、身の側にも湯をかけるようにして。
-
2
小さめの鍋に煮汁の材料を入れて火にかける。煮立ったら、さばの皮目を上にして加える。オーブン用ペーパーにところどころ穴をあけて落としぶたにし、弱めの中火（煮汁が常にふつふつしている状態）で約10分煮る。
煮汁を煮立てたところにさばを入れ、煮過ぎないようにする。皮がはがれやすいので、皮目を上にして入れ、上下を返さず煮る。
ところどころ穴をあけたオーブン用ペーパーで落としぶたをすると、対流が起こり、少ない煮汁でもまわりやすくなる。
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3
さばを取り出して器に盛り、鍋に残った煮汁に青ねぎを加えてさっと煮る。しんなりしたら器に盛り、さばに煮汁をかける。
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大原千鶴 さん
京都・花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれ幼少のころから料理に触れて育つ。現在は京都市内に住まい、料理研究家として雑誌やテレビ出演、料理教室、講演会、エッセイ執筆、商品開発アドバイザー、CMやドラマの料理監修などで活躍。現在ＮＨＫＥテレ「きょうの料理」ＢＳ４K「あてなよる」のレギュラー出演中。ＮＨＫBSプレミアム「京都人の密かな愉しみ」の番組出演や料理監修も手掛ける。大学生、中学生の二男一女の母でもある。『大原千鶴のすぐごはん〜冷蔵庫にあるもので〜』（高橋書店）ほか著書多数。
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▶ブログ：徒然ごはん
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