あじの南蛮漬け【by 大原千鶴さん】

材料（3～4人分）

• あじ（下ごしらえの要領で三枚におろし、下ごしらえしたもの）…3〜4尾分（正味約400g）
• 新玉ねぎ…1個
• ピーマン…1個
• にんじん…小1/2本（約30g）
• 漬け汁
• 　・だし汁3/4カップ　
• 　・きび砂糖〈または砂糖〉、酢、うす口しょうゆ〈またはしょうゆ〉…各大さじ3　
• 　・赤とうがらしの小口切り...適量
• 塩、こしょう、片栗粉、揚げ油

下ごしらえ

1. 【 あじの下ごしらえ 】
   あじは包丁で頭を落とし、骨に沿って三枚におろす。
2. 身を上にして置き、ピンセットなどで小骨を除く。指でさわりながら行なうと骨が見つけやすい。

   

3. 皮を除く。頭側から尾側に向けて皮を引っ張ると簡単。このとき身が一緒にはがれないように、親指で身を押さえながら行なうとよい。

   

作り方

1. 新玉ねぎは縦半分に切って、縦薄切りにする。ピーマンは縦半分に切って横5mm幅に切る。にんじんは3〜4cm長さのせん切りにする。漬け汁の材料をバットに入れて混ぜ合わせる。
2. 新玉ねぎ、ピーマン、にんじんを熱湯で約30秒ゆでる。ざるにあけて水けをよくきり、１のバットに加え、漬ける。
3. あじは尾の側の端はかたいので少し切り落とし、1枚を2〜4つのそぎ切りにする。塩、こしょう各少々をふって、片栗粉を薄くまぶす。

   

4. 揚げ油を高温（約180℃）に熱し、３を入れて表面がこんがりとするまで2〜3分揚げる。一度に入らなければ、2回に分けて揚げる。取り出して油をきり、熱いうちに２のバットに入れ、汁に漬かるように野菜を上にのせて、1時間以上おく。