さんまのレモンソース

340kcal
2.2g
30min
さんまのレモンソース
さんまのレモンソース

レモンとおろし入りのソースが、揚げたさんまにぴったり

材料(2人分)

  • さんま…2尾
  • レモンソース(レモン汁1/2個分、酢大さじ2、しょうゆ大さじ3、ごま油大さじ1、レモンの皮[黄色い皮を薄くそぐ]1/4個分、大根3〜5cm[150g])
  • ・塩、酒、こしょう、片栗粉、揚げ油
さんま…2尾
レモンソース(レモン汁1/2個分、酢大さじ2、しょうゆ大さじ3、ごま油大さじ1、レモンの皮[黄色い皮を薄くそぐ]1/4個分、大根3〜5cm[150g])
・塩、酒、こしょう、片栗粉、揚げ油

作り方

  1. さんまは内臓とえらを除いて洗い、長さを半分に切る。ペーパータオルで腹の内側までよく水けをふく。
  2. 塩ひとつまみ、酒小さじ1、こしょう少々で下味をつけ、片栗粉適宜をまぶす。片栗粉は腹の内側までまぶすようにする。
  3. 揚げ油を中温(170℃)に熱し、2を入れて揚げはじめる。くっつかないように時々油を混ぜるとよいが、混ぜすぎると、ころもがはがれてしまうので注意する。火を弱め、じっくりと揚げる。
  4. 揚げている間にレモンソースを作る。レモンの皮は細かいみじん切りにし、ほかのソースの材料と混ぜ合わせる。大根はすりおろし、水けを絞って加える。
  5. 3のさんまに揚げ色がついてきたら、最後に強火にして、カリッと仕上げる。
  6. 器に5を盛って4のレモンソース適宜をかける。残ったソースは密閉容器に入れると冷蔵庫で3日ぐらいもつ。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 洋食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 工藤雅夫

食材の扱い方・ポイント

さんま
さんま
さんまは秋の代表的な青魚。充分に脂ののった濃厚な味わいを手ごろな価格で楽しめます。わたま…

基本の扱い方

洗って水をふく

水で洗って表面のうろこや汚れを落としたら、ペーパータオルで軽く押さえ、水をふき取ります。

半分に切る

長くて魚焼きグリルに入らないときは、半分に切ります。切り口がくずれないように一気に、包丁を手前に引くように切るのがコツ。

高い位置から塩をふる

塩焼きにする場合の塩の分量は、1尾につき小さじ1/2〜1が目安。20〜30cm程度の高い位置からふると、全体にまんべんなく塩がかかります。塩をふってから10分ほどおくと、身が引き締まっておいしくなります。

頭を落とす

筒切りにして使う料理の場合は、胸びれを指で軽く持ち上げ、つけ根の部分に包丁を入れて頭を切り落とします。

わたをきれいに取る

筒切りにしてわたを取り除く場合、海水程度の濃さの塩水の中で割り箸でわたを押し出すようにします。このとき、中骨の近くにある血合いまできれいに除くことで、臭みを取ることができます。

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

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