山かけステーキ

基本の扱い方

切る（１）

アボカドを手に持ち、へたの部分を通るようにぐるりと縦に包丁を入れます。

切る（２）

両手でねじって半分に割り、種に包丁の刃元を刺して取り除き、皮をむきます。

変色を防ぐには

切ったものを放置すると空気にふれて酸化し、黒く変色するので、レモン汁をかけて。

基本の扱い方

おろしゆず

ゆずの皮の黄色い部分（または青い部分）だけを、おろし金ですりおろし、煮ものなどの料理に散らします。おろし金に残った皮は、４〜５本束ねた竹串を使うと、きれいに取れます。

切り方

せん切り

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、せん切りにします。煮ものなどにのせて。

一文字ゆず

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、周囲のカーブした部分を切り落として長方形にし、料理に合わせた長さ、幅の、漢字の一の文字の形に切ります。
一般に幅は３〜５mm、長さは２cmから５〜６cm。煮ものなどにのせて。

松葉ゆず

ゆずの皮を薄く、７〜８mm幅、２〜６cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。片側を５mmほど残してまん中に切り目を入れ、指先で切り目を広げ、松葉に見立てます。
松は長寿の象徴です。正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）

１)ゆずの皮を薄く、１〜1.2cm幅、２〜６cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。
２）両端をそれぞれ５mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。
３）先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）（２）

両端をそれぞれ５mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。

結び松葉ゆず（折れ松葉ゆず）（３）

先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

基本の扱い方

簡単なおろし方（A)

長いも、大和いも（いちょういも）、ともに皮をむくとぬるぬるするので、先端のおろす部分だけ皮をむき、むいていない部分を持っておろします。手早くおろすなら、おろし金が簡単。

簡単なおろし方（B)

少し面倒でもすり鉢でおろすと、なめらかにできます。とろろにする場合は、きめは粗いものの、おろしやすい写真の長いもと、ややおろしにくいものの、口当たりのなめらかな大和いもを、好みで選んで。

酢でかゆみをセーブ

山いもを調理すると手がかゆくなる場合がありますが、調理をする直前に、手に濃いめの酢水をつけることで、かなり防ぐことができます。

切り方

せん切り

料理に応じた長さに切ったら、皮をむき縦薄切りにして、何枚かを重ねて端から細く切ります。

たたく

皮をむき、適当な厚さの輪切りにしたものを、包丁でたたくように刻みます。めん棒などでたたくと、さらになめらかな食感に。