刻みあなごの混ぜずし
具と彩りの混ぜずし。簡単で見栄えのする、うれしいご飯
材料（２人分）
卵…２個
きゅうり…１本
甘酢しょうが…30g
米…２カップ(360ml)
合わせ酢(酢大さじ４、砂糖大さじ２、塩小さじ１〜１ 1/2)
・砂糖、塩
作り方
- 米は炊く30分前に洗って普通に炊き、炊き上がったら温かいうちに合わせ酢を混ぜ、さましておく。
- 卵を耐熱容器に溶きほぐし、砂糖大さじ１、塩少々を加えて混ぜ、電子レンジで約１分30秒加熱して混ぜ、さらに約１分加熱して混ぜ、いり卵を作る。
- きゅうりは小口切りにし、海水程度の塩水に５分くらいつけて軽く水を絞る。甘酢しょうがは食べやすい大きさに切っておく。
- １のご飯にいり卵、あなご、３のきゅうりを加えて、さっくりと混ぜ、器に盛って、甘酢しょうがをのせる。
●調理時間は米の吸水時間を含まない。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 藤野嘉子
- 大学在学中から料理番組のアシスタント、料理研究家助手を務める。その後フリーとなり雑誌、テレビ、講習会で料理の指導をする。著書に「女の子の好きなお弁当」（文化出版局）、「魚のおかずに強くなる」（オレンジページ）などがある。
このレシピの参考動画
食材の扱い方・ポイント
- あなご
- ウナギ目アナゴ科で、普通は「まあなご」（真穴子）を指します。形状はうなぎに似ていますが、…
基本の扱い方
- 下ごしらえ（１）
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開いたあなごはすでにぬめりは取られていますが、気になる場合はペーパータオルで拭いて。さらに臭みを除くため、湿らせる程度に酒適宜をふって約５分おきます。
- 下ごしらえ（２）
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ペーパータオルで水けを押さえます。
●ぬめりが気になる場合
あなごのぬめりは皮目にあります。開いたものを、まな板に皮を上にして置き、包丁で皮をこそげるようにしてぬめりを取ると、同時に生臭さも取れます。
- きゅうり
- サラダ・漬けもの、酢のものと、みずみずしい食感で涼を楽しむきゅうりは、もっともなじみの深…
基本の扱い方
- へたを切る
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両端を７〜８mmほど切り取ります。
- 皮をむく
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皮むき器でむくのがいちばん。縦にスーッと引いてむきます。
- 板ずり（１）
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きゅうりはアクを抜くと同時に、表面のチクチクしたいぼを取り、青みを鮮やかに仕上げるために板ずりをします。まな板にのせ、塩をたっぷりふり、両手で軽くまな板に押しつけるようにして、向こう、手前とゴロゴロ転がし、さっと水洗いして塩を落とします。
- 板ずり（２）
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きゅうりが１本のときは塩を手に直接とって、きゅうりをギュッギュッと握るようにしても。
- 塩もみ
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酢のものなど、しんなりさせて食べたいときは、塩もみをします。
１）薄い小口切りにしたきゅうり２本につき小さじ1/4くらいの塩をふってざっと混ぜます。
２）しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
- 塩もみ（２）
-
しばらくおき、しんなりして水が出てきたら、両手で絞って水をきります。
切り方
- 小口切り
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へたを落として、端から１〜３mm幅に切ります。
- 斜め薄切り
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きゅうりに対して包丁を45度程度に入れ、端から１〜３mm幅に切ります。
- せん切り
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斜め薄切りにしたものを重ねて、縦に細く切ります。この切り方だと、皮が均等になります。
- 短冊切り（１）
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きゅうりを必要な長さに切り、縦半分に切ります。
- 短冊切り（２）
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切り口を下にして縦に置き、端から薄く切ります。
- 蛇腹切り
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切り目がたくさん入るので、味のしみこみがよくなり、食べやすくなります。あえものや、焼き魚の飾りなどに添えて。
- 蛇腹切り（１）
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板ずりをしたら、１〜２mm間隔で、斜めに深い切り込みを入れていきます。
なれないうちは、切り込みを入れる際、材料の手前と奥に割り箸などを置くとよいでしょう。包丁が割り箸で止まるので、切り離してしまう失敗がありません。
- 蛇腹切り（２）
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反対側に返して、１〜２mm間隔で、縦に深い切り込みを入れます。
こちら側も、なれないうちは、材料の手前と奥に割り箸などを置いて。
- 蛇腹切り（３）
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料理に合わせて、必要な大きさに切ったら、しばらく塩水にひたし、水けを絞ります。
- たたききゅうり
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水分が多く、切り口がツルンとしているきゅうりは味がしみにくい素材。あえものや漬けもの、炒めものなどには、味がからみやすくなるように、すりこ木などでたたき割って、一口大にちぎって調理することもあります。
- 切り違い
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飾り切りのひとつです。完成形はこのようになります。
- 切り違い（１）
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５〜６cm長さに切り、中央に包丁を入れて中心よりやや下で止めます。
- 切り違い（２）
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斜めに包丁目を中心まで入れます。
- 末広切り
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きゅうりやにんじん、うどなどで作ります。あえものや口取りなどに使います。盛りつけるときは、切り込みを広げて扇形に。
- 末広切り（１）
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３cm長さに切り、さらに縦に４等分して、それぞれを長さの三分の二まで薄く包丁目を入れて、手で開きます。
保存
- 保存するときは
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余分な水があると、そこからいたんでしまいます。ペーパータオルなどで表面の水分をふいて、ビニール袋などに入れ、密封して冷蔵庫へ。
- しょうが
- 香辛料として、日本料理や中国料理に欠かせないしょうがは、熱帯アジア原産で、平安初期ごろに…
基本の扱い方
- つぶす
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まな板にしょうがを置いて、木べらなどをあて両手で押さえてつぶします。
切り方
- 薄切り
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針しょうがやせん切りになど、飾り切りにする場合は、皮を薄くむいたら、繊維の方向に、端からできるだけ薄く切ります。
炒めものなど、見た目を気にしない場合は、繊維を断つ方向に切ってもよいでしょう。
- せん切り
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薄切りを縦に置いて２〜３mmずつずらして重ね、端からできるだけ細く切ります。
- みじん切り
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せん切りを横に向きを変えて、端からできるだけ細かく切ります。
- 米
- 日本の食に欠かせない米。日本では主に、ジャポニカ種のうるち米を食べます。うるち米は、精米…
基本の扱い方
- 米を洗う（１）
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ボウルに米を入れ、たっぷりの水を注いで１〜２回混ぜ、すぐに水を捨てます。乾いた米は吸水しやすいので、１回目は、米がぬかのにおいを吸わないよう、手早く。
- 米を洗う（２）
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２回目以降は、水を注いでから手で５回ほど軽くかき回し、水を捨てます。これを５回繰り返せばOK。水が透明になっていなくても、汚れは充分取れています。
※現在は、精米技術が発達し、ぬかや汚れが格段に減っているので、研ぐ（米どうしをこすり合わせるようにする）必要はありません。米が砕けないよう、やさしく洗い流すようにしてください。
- 吸水させる
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米をざるに上げて、30分以上おき、吸水させます。
手軽に吸水させるには、炊飯器に米と、表示どおりの分量の水を入れ、夏なら30分、冬なら１時間ほどそのままおいておきます。
※吸水の必要がない炊飯器も普及しています。ご使用の炊飯器の扱い方を確認してください。
