べったら漬け
16kcal
材料
大根…1本(1kg強)
こうじ床(ご飯[やわらかめのもの]150g、低温乾燥こうじ100g、焼酎50cc)
赤とうがらし…2〜3本
ゆずの皮のすりおろし…少々
・塩
こうじ床(ご飯[やわらかめのもの]150g、低温乾燥こうじ100g、焼酎50cc)
赤とうがらし…2〜3本
ゆずの皮のすりおろし…少々
・塩
作り方
- 大根は皮をむき、漬けもの器の大きさに合わせて切ってから、四つ割りにする。漬けもの器に1の大根を並べて塩大さじ2 1/2〜3をふり、水1 1/2カップを加える。ふたをしてねじを締め、3日漬ける。
- 出た水を捨て、大根を洗う。再び漬けもの器に入れ、塩大さじ1 1/2〜2をふって水1 1/2カップを加え、2日漬ける。
- 1日たったら、やわらかめに炊いた温かいご飯(60℃くらい)をボウルに入れ、こうじを手でもみほぐしながら加える。
- 焼酎を加えて混ぜ、アルミホイルでぴっちりふたをして暖かいところに置き、こうじを発酵させる。しっかりと発酵させることで甘みが出る。
- 2日たった4の水を捨てて大根を水で洗い、盆ざるに広げて半日ほど陰干しにする。
- 5の大根の表面を焼酎(分量外)で洗って軽くふく。
- 漬けもの器に6の1/3量を敷いて赤とうがらしを入れ、8の大根の半量をきっちり並べてこうじ床をかぶせる。これを繰り返し、最後はこうじ床でおおう。空気にふれないように、表面をラップでぴっちりおおい、ふたをしてねじを締め、漬ける。
※カロリー・塩分は10等分した1人分での表記になります。
※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。
- 河合真理
- 料理研究家、フードコンサルタント。斬新なアイデアを取り入れた和食ベースの料理が人気。祖母は料理研究家の草分けの一人であった阿部なを氏。著書には「迷宮レストラン―クレオパトラから樋口一葉まで」(日本放送出版協会)など。
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