べったら漬け

材料

• 大根…１本(１kg強)
• こうじ床(ご飯[やわらかめのもの]150g、低温乾燥こうじ100g、焼酎50cc)
• 赤とうがらし…２〜３本
• ゆずの皮のすりおろし…少々
• ・塩

作り方

1. 大根は皮をむき、漬けもの器の大きさに合わせて切ってから、四つ割りにする。漬けもの器に１の大根を並べて塩大さじ２　1/2〜３をふり、水１　1/2カップを加える。ふたをしてねじを締め、３日漬ける。

   

2. 出た水を捨て、大根を洗う。再び漬けもの器に入れ、塩大さじ１　1/2〜２をふって水１　1/2カップを加え、２日漬ける。

   

3. １日たったら、やわらかめに炊いた温かいご飯(60℃くらい)をボウルに入れ、こうじを手でもみほぐしながら加える。

   

4. 焼酎を加えて混ぜ、アルミホイルでぴっちりふたをして暖かいところに置き、こうじを発酵させる。しっかりと発酵させることで甘みが出る。

   

5. ２日たった４の水を捨てて大根を水で洗い、盆ざるに広げて半日ほど陰干しにする。

   

6. 5の大根の表面を焼酎(分量外)で洗って軽くふく。

   

7. 漬けもの器に６の1/3量を敷いて赤とうがらしを入れ、８の大根の半量をきっちり並べてこうじ床をかぶせる。これを繰り返し、最後はこうじ床でおおう。空気にふれないように、表面をラップでぴっちりおおい、ふたをしてねじを締め、漬ける。