べったら漬け

16kcal
べったら漬け
べったら漬け

自然の甘みを引き出して作ります

材料

  • 大根…1本(1kg強)
  • こうじ床(ご飯[やわらかめのもの]150g、低温乾燥こうじ100g、焼酎50cc)
  • 赤とうがらし…2〜3本
  • ゆずの皮のすりおろし…少々
  • ・塩
大根…1本(1kg強)
こうじ床(ご飯[やわらかめのもの]150g、低温乾燥こうじ100g、焼酎50cc)
赤とうがらし…2〜3本
ゆずの皮のすりおろし…少々
・塩

作り方

  1. 大根は皮をむき、漬けもの器の大きさに合わせて切ってから、四つ割りにする。漬けもの器に1の大根を並べて塩大さじ2 1/2〜3をふり、水1 1/2カップを加える。ふたをしてねじを締め、3日漬ける。
  2. 出た水を捨て、大根を洗う。再び漬けもの器に入れ、塩大さじ1 1/2〜2をふって水1 1/2カップを加え、2日漬ける。
  3. 1日たったら、やわらかめに炊いた温かいご飯(60℃くらい)をボウルに入れ、こうじを手でもみほぐしながら加える。
  4. 焼酎を加えて混ぜ、アルミホイルでぴっちりふたをして暖かいところに置き、こうじを発酵させる。しっかりと発酵させることで甘みが出る。
  5. 2日たった4の水を捨てて大根を水で洗い、盆ざるに広げて半日ほど陰干しにする。
  6. 5の大根の表面を焼酎(分量外)で洗って軽くふく。
  7. 漬けもの器に6の1/3量を敷いて赤とうがらしを入れ、8の大根の半量をきっちり並べてこうじ床をかぶせる。これを繰り返し、最後はこうじ床でおおう。空気にふれないように、表面をラップでぴっちりおおい、ふたをしてねじを締め、漬ける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

河合真理
料理研究家、フードコンサルタント。斬新なアイデアを取り入れた和食ベースの料理が人気。祖母は料理研究家の草分けの一人であった阿部なを氏。著書には「迷宮レストラン―クレオパトラから樋口一葉まで」(日本放送出版協会)など。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 澤井秀夫

食材の扱い方・ポイント

大根
大根
みそ汁、煮もの、炒めものからサラダまで、そして薬味の代表、大根おろしとして応用範囲の広い…

基本の扱い方

皮をむく(1)

1)皮に近い部分は繊維が多く、煮てもやわらかくならないので、大抵皮をむいて使います。約5mmを目安に厚めにむくと、口当たりよく仕上がります。

皮をむく(2)

むいた皮はせん切りにして、炒めてきんぴらにしたり、干して自家製の切り干し大根にするなど、むだなく利用できます。

面取り

大根の切り口に角があると、加熱調理したときにくずれやすいので、切り口の角を削るように、少々切り取ります。削った角はみそ汁の実などに利用して。

切り方

輪切り

横に厚さをそろえて切ります。切り口の形は円形。厚さは作り方の指示通りにします。

半月切り(1)

扱いやすい長さに切り、皮をむいてから縦半分に切ります。

半月切り(2)

切り口を下にして置き、同じ厚さに切ります。輪切りでは大きすぎるときに用いられます。

いちょう切り(1)

使う分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

端から1〜2mm厚さに切ります。切り口の形がいちょうの葉に似ているのでこの名に。厚さをそろえて切るのがポイント。

細切り(1)

5〜6cm長さに切り、縦に薄切りにします。このとき、薄く切れば切るほど仕上がりがきれいに。

細切り(2)

薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。

拍子木切り(1)

長いものは4〜5cmに切って皮をむき、1cm程度の幅に切ります。

拍子木切り(2)

さらに縦1cmの幅に切り、4辺の幅がそろった棒状になるように切ります。煮ものや漬けものなどに、用いられます。

さいの目切り

拍子木切りにしたものを横にして、さらに1cm幅に切って、さいころ状にします。それよりひと回り小さい、5mm角程度の大きさのものは「あられ切り」といいます。

色紙切り

1cm四方の色紙切りなら、1辺の幅が1cmの拍子木切りにし、小口から1mm厚さくらいの薄切りにします。

短冊切り

4〜5cm長さに切り、縦に1cm厚さに切ってから端から1〜2mm幅に切ります。

乱切り

全体を回しながら斜めに包丁を入れて、大きさをそろえながら切ります。

なた切り

まな板の上に置かず、手で持って回しながら包丁で同じくらいの大きさに切ります。鍋の上で切って、直接入れることもできます。煮ものや鍋もの、汁ものなどの料理を作るときに。

かくし包丁

大根などの大きいものの火の通りをよくし、味のしみ込みもよくするために、見えないところに包丁で切り込みを入れます。野菜の厚みの1/3ぐらいまで入れるとよいでしょう。

かつらむき

大根を必要な長さに切ったら、体と直角になるように左手で持ち、皮を厚めにむき取って、太さが均一な円筒形に整えます。左手で大根を右に回しながら、右手の親指で包丁を前後に滑らせて、薄くむくように切ります。

●かつらむきにしたものは、3〜4枚重ねて、端から繊維に沿ってごく細いせん切りにし、水にさらして、刺し身のつまなどにします。
かつらむきにしたものを、くるくると巻いて、端から繊維に対して直角に切っていくことも。これは、刺し身の下に敷く“敷きづま”としてよく使われます。

保存

保存するときは

大根は日がたつと、切り口から水分が蒸発し、“す”(一種の空気穴)が入りやすくなるので、切り口をぴったりとラップでおおって保存を。
生食しない分は、下ゆでして保存(冷蔵庫で4〜5日保存可能)するのもおすすめです。

とうがらし
とうがらし
熱帯アメリカ原産のナス科の野菜で、果実を野菜として食べたり、香辛料として使います。紀元前…
ゆず
ゆず
さわやかな酸味と香りを持ち、いろいろな料理の調味料や薬味に使われるかんきつ類の一つ。四国…

基本の扱い方

おろしゆず

ゆずの皮の黄色い部分(または青い部分)だけを、おろし金ですりおろし、煮ものなどの料理に散らします。おろし金に残った皮は、4〜5本束ねた竹串を使うと、きれいに取れます。

切り方

せん切り

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、せん切りにします。煮ものなどにのせて。

一文字ゆず

ゆずの皮を薄く、幅広く長く切り取ります。裏返して内側の白い部分を適宜そぎ取ったら、周囲のカーブした部分を切り落として長方形にし、料理に合わせた長さ、幅の、漢字の一の文字の形に切ります。
一般に幅は3〜5mm、長さは2cmから5〜6cm。煮ものなどにのせて。

松葉ゆず

ゆずの皮を薄く、7〜8mm幅、2〜6cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。片側を5mmほど残してまん中に切り目を入れ、指先で切り目を広げ、松葉に見立てます。
松は長寿の象徴です。正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)

1)ゆずの皮を薄く、1〜1.2cm幅、2〜6cm長さの長方形になるよう、幅広く長く切り取り、周囲のカーブした部分を切り落とします。
2)両端をそれぞれ5mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。
3)先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)(2)

両端をそれぞれ5mmほど残し、左右両方から切り込みを入れます。

結び松葉ゆず(折れ松葉ゆず)(3)

先端を交差させて結んだような形にします。
松葉ゆず同様、正月や、お祝いの料理に。

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