野菜たっぷりあじの蒸し焼き

181kcal
1.6g
30min
野菜たっぷりあじの蒸し焼き
野菜たっぷりあじの蒸し焼き

野菜の歯ざわりとごまの香りをいっしょにいただく

材料(2人分)

あじ…2尾
ピーマン…1個
にんじん…3cm(20g)
長ねぎ…1/4本
生しいたけ…2枚
すりごま(白)…小さじ2
・酒、塩、しょうゆ、みりん

作り方

  1. あじは三枚におろす(ぜいごを尾のつけ根から包丁をねかせて入れて除き、腹を少し切ってはらわたを引き出し頭を切り落とす。手早く洗って水けをふき、中骨の上に包丁を入れて動かして片身をおろし、ひっくり返して中骨を残してもう片方の身もおろす)。塩少々をふって5〜10分おき、出てきた水けはふき取る。
  2. ピーマン、にんじん、ねぎは縦細切りに、しいたけは軸を除いて薄切りにする。
  3. 耐熱皿にあじを入れ、2の野菜をのせ、しょうゆ大さじ1、酒、みりん各小さじ1を合わせてふり、アルミホイルできっちりとふたをし、オーブントースターに入れて15分くらい蒸し焼きにする。アルミホイルがふくらんできたら取り出し、すりごまをかける。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。また機種によって差がありますので、様子をみながら加熱してください。
※レシピ作成・表記の基準等は、「レシピについて」をご覧ください。

石原洋子
石原洋子
料理研究家。長年、自宅にて料理教室を主宰。家族が喜ぶ定番の料理からおもてなしの料理まで、誰でも再現しやすいように考え抜かれた幅広いレシピが人気。雑誌や書籍のほか、テレビでも活躍している。
カテゴリ:
主な食材:
ジャンル:
  • 和食
レシピ作成・調理:
撮影:
  • 岡本真直

このレシピの参考動画

食材の扱い方・ポイント

あじ
あじ
世界じゅうの広い海域で暖流にのって回遊する青魚で、種類も多いあじ。漁獲量の最も多い「真あ…

1尾づけの場合

(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ状のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。

写真の包丁は小型の出刃包丁。普通の包丁でもできますが、よく切れるものを使って。

(2)

えらぶたを持ち上げ、包丁の刃先をえらに引っ掛けて引き出し、つけ根の部分を刃先で切り離してえらを取り除きます。

(3)

盛るときに下になる側の腹の部分に2〜3cmの切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出します。

(4)

流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりと水をふき取ります。血が残っていると臭みの原因になるので、腹の中までていねいに洗って。
新聞紙を広げた上で作業するとまな板が汚れず、後始末が楽。

三枚におろす

下ごしらえ(1)

尾のつけ根からぜいご(とげ上のうろこ)に包丁を入れ、頭のほうに向かってそぎ取ります。ほかの部分にも、うろこがついていることがあるので、包丁の刃を立てて、尾から頭に向かって動かし、うろこを除きます。

下ごしらえ(2)

胸びれのつけ根に包丁を当て、頭を切り落とします。中あじ以上の大きさの場合は、両面から包丁を入れて切るとよいでしょう。魚の重さで、身がつぶれるのが防げます。頭を落とした切り口から、まっすぐに肛門まで腹を切り、内臓を除きます。包丁が入りにくい場合は、肛門から逆に包丁を入れるとよいでしょう。

下ごしらえ(3)

腹の中を流水で洗い、ふきんやペーパータオルでしっかりとふき取ります。中骨部分に血のかたまりが残っていると、臭みの原因になるので、ていねいに洗って。割り箸や歯ブラシなどを使うと、きれいに掃除できます。

おろす(1)

頭のついていたほうを右側に、背を手前に置き、頭のついていたほうから包丁を入れ、中骨に刃先を当てて包丁を進め、尾まで切ります。魚が大きい場合や、きれいに切れない場合は、まず皮に切り目を入れ、その切り目に沿って包丁を動かすと切りやすくなります。

おろす(2)

魚の向きを変え、尾を右に腹を手前に置いて、尾のほうから包丁を入れて、中骨まで切ります。

おろす(3)

腹骨(腹を手前に置いたとき、内臓が入っていた部分の奥の骨)は、腹を少し持ち上げて、包丁の刃先で払うように切ります。うまく切れないときは、1本ずつ切るとよいでしょう。

おろす(4)

包丁の刃先を背側まで出して、中骨とつながっている小骨を、尾に向かって切り、最後は尾のつけ根で切り離します。

おろす(5)

これで、上身(頭を左、腹を手前に置いたときの上側の身)と、骨のついた下身の2枚になります。

おろす(6)

反対側の身も同様に、背側と腹側から包丁を入れ、腹骨を切り、小骨を切って、尾で切り離します。

おろす(7)

上身、下身、中骨の、三枚になります。

おろす(8)

腹骨をそぐように切り取ります。

おろす(9)

刺し身やたたきにするときは、皮を除きます。あじの場合は、包丁を使わず、手ではがせます。頭のほうの皮の端をめくり、身を押さえながら、少しずつ引っ張ります。

ピーマン・パプリカ
ピーマン・パプリカ
ピーマンはトウガラシの一種で、辛みのない甘味種。一般的な緑色のピーマンは若いうちに穫るも…

基本の扱い方

一般的なピーマンのへたを除く(1)

縦半分に切ります。

一般的なピーマンのへたを除く(2)

へたの部分を手で持ち、外側にポキッと折り取ります。このときへたと中のわたや種もいっしょに取り除くように。

一般的なピーマンのへたを除く(3)

丸ごと肉詰めに使う場合などは、へたの部分にペットボトルのキャップ(金属のもの)などを差し込み、ぐるりと回して引き抜けば、へただけスポッと取れます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(1)

まず縦半分に切ります。へたの部分に左右から、斜めに2本切り目を入れ、手で種ごとへたを取り除きます。

カラーピーマン(パプリカ)のへたと種を取る(2)

さらに中に残った種もきれいに取り、調理に合わせて切り分けます。輪切りの場合は異なります。

輪切りやカップにする場合は

上部のへたの部分を1cmくらい切り落とし、手で種を取り除きます。指でかき出すように、中に残った種もきれいに取って。輪切りにするときは、つぶさないようにそっと押さえて切ります。

カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(1)

まるごとオーブントースターに入れて焼き、途中で上下を返して、表面の一部分が黒く焦げるくらいまで焼きます。

カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(2)

熱いうちに紙袋に入れてそのままおき、蒸らしながらさまします。

カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(3)

こうすると蒸れて皮と果肉が離れやすくなり、皮がきれいにむけます。ビニール袋では蒸れすぎるので、紙袋で。

カラーピーマン(パプリカ)の皮をむく(4)

粗熱がとれたら、皮をむいて種を除き、料理に合わせて切ります。水洗いはしないこと。

切り方

角切り

縦半分に切って、へたを取り、料理に応じた幅に切り、横にして正方形になるよう、同じ幅に切ります。

細切り

縦半分に切ってへたを取り、縦に3〜4mm幅に細く切ります。

粗みじん切り

細切りにしたものを横にそろえて置き、端から3〜4mm幅に切ります。

カラーピーマン(パプリカ)を一口大に切る

縦六つ〜八つ割りにして、1切れを3つくらいの不規則な形に切ります。

にんじん
にんじん
赤い色が食欲をそそる、緑黄色野菜の代表。生で、煮る、炒める、揚げるなど、さまざまな調理法…

基本の扱い方

皮をむく(1)

茎のつけ根から7〜8mm内側に包丁を入れて、へたを切り落とします。

皮をむく(2)

皮をむいてから使う長さに切ります。にんじんの皮をむくには皮むき器がおすすめ。縦方向にむいて。

切り方

輪切り

横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。厚さは、料理に合わせて調節を。

いちょう切り(1)

作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。

いちょう切り(2)

四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。

せん切り(1)

皮をむき、斜め薄切りにします。

せん切り(2)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

せん切り(3)

縦薄切りにしてからせん切りにしても。この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。

せん切り(4)

これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

短冊切り(1)

4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。

短冊切り(2)

端から薄切りにします。

あられ切り(1)

さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。
4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。

あられ切り(2)

これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。

ねじ梅

野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。煮ものなどに。

ねじ梅(1)

にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。

ねじ梅(2)

花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。

ねじ梅(3)

花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。これを花びらごとに繰り返します。

長ねぎ
長ねぎ
薬味や香味野菜として欠かせないねぎ。白い部分が長いものは、「千住ねぎ群」という品種で、一…

切り方

小口切り

端から1〜2cm幅に切ります。実だくさんの汁ものの具などに。

みじん切り(1)

切り離してしまわないよう、斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して同様に切り込みを入れます。

みじん切り(2)

端から細かく刻みます。

みじん切り(1)

包丁の刃先で、縦に4〜6本切り込みを入れます。

みじん切り(2)

広がらないよう一方の手でまとめて押さえ、端から細かく刻んで。

しらがねぎ

煮ものや汁ものの飾り、薬味として使います。水けをきるときに、ざるなどに上げればパリッと(画像右)、ふきんなどに包んで流水の下でもみ洗いし、水分を絞ればくしゅっと(画像左)させることができます。

しらがねぎ(1)

長ねぎの白い部分を長さ5〜6cmに切り、中心まで縦に切り目を入れて開き、芯を除きます。

しらがねぎ(2)

開いたものを重ねて、繊維に沿って端からごく細く切ります。

しらがねぎ(3)

冷水にしばらくさらし、水けをきります。

斜め切り

根元を切り落として端から1〜2cm幅に斜めに切り分けます。

斜め薄切り

根元を切り落とし、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなって、口当たりがよくなります。

縦半分斜め薄切り(1)

根元を切り落として縦半分に切り込みを入れ、端からできるだけ薄く斜めに切ります。繊維が短くなるので、縦せん切りより食べやすくなります。

青い部分は…

青い部分の使い方(1)

切り開いてせん切り、みじん切りなどにし、たれや炒めものなどに。

青い部分の使い方(2)

生食の場合は内側のぬめりを包丁の背でこそげ落として、食感をよくしても。

青い部分の使い方(3)

かたまり肉をコトコトと煮込むとき、ねぎの青い部分を入れると、臭み消しの働きをします。一緒にしょうが、にんにくなども加えるとより効果的。

保存

新聞紙に包んで保存を

保存するときは新聞紙で包み(泥つきはそのまま包んで)、冷暗所に置くと、みずみずしさを保てます。

しいたけ
しいたけ
きのこ類で最も身近なしいたけ。自然のものは、山の南斜面のナラ、クヌギ、栗などの木に生え、…

基本の扱い方

石づきを取る

食べるのは主にかさと軸の部分。軸の先端の石づきは、かたいので、1cmほど切り落とす。

軸を切り落とす

かさに比べて軸の部分はかたい。軸ごとかさを使う場合以外は、切り落とすことも多い。切った軸は、薄切りにするか手で細く裂いて使って。

切り方

飾り切り

正月や祝いの席の料理で、主に椀ものや煮ものに用いられる。

飾り切り(1)

かさの表面に3本、包丁で切り込みを入れる。切り込みに対して、包丁を斜めにし、両側から、皮に切り目を入れる。
切り込みを十字や井げたの形にしたり、かさそのものを六角形に切って、表面に斜めに格子状の切り込みを入れる方法もある。

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